{"id":2036,"date":"2022-08-25T08:00:00","date_gmt":"2022-08-25T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.florianschwinn.de\/wordpress\/?p=2036"},"modified":"2022-08-22T13:46:42","modified_gmt":"2022-08-22T11:46:42","slug":"bio-ueberall","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.florianschwinn.de\/wordpress\/bio-ueberall\/","title":{"rendered":"Bio \u00fcberall"},"content":{"rendered":"\n
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Die Bio-Landwirtschaft soll wachsen in Deutschland. Das geht aber nur, wenn auch die Absatzm\u00e4rkte wachsen und mehr Bio gekauft und gegessen wird. Vor allem bei der Au\u00dfer-Haus-Verpflegung. | Foto: Congerdesign<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Drei\u00dfig Prozent der deutschen Landwirtschaftsfl\u00e4che soll bis 2030 \u00f6kologisch bewirtschaftet sein. Das w\u00fcrde fast eine Verdreifachung der Biofl\u00e4che in nur acht Jahren bedeuten. Derzeit liegt sie bundesweit bei knapp elf Prozent. Drei\u00dfig Prozent Biolandwirtschaft scheinen da sehr unrealistisch. Es sei denn, die Politik steckt nicht nur unerreichbar erscheinende Ziele in der Fl\u00e4che, sondern f\u00f6rdert auch gezielt den Absatz.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Die Bioh\u00f6fe in Deutschland sind zahlreicher geworden in den vergangenen Jahren und auch die von ihnen bewirtschaftete Fl\u00e4che ist stetig gewachsen. Auch der Absatz von Bio-Lebensmitteln in Deutschland ist gewachsen. In der Pandemie pl\u00f6tzlich in gro\u00dfen Spr\u00fcngen, weil die Menschen mehr zuhause gekocht haben. Mit dem gef\u00fchlten Ende der Pandemie kam dann der Einbruch<\/a>. Verst\u00e4rkt wurde der noch einmal durch den Krieg in der Ukraine. Jetzt sparen wir wieder am Essen<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Au\u00dfer Haus<\/h2>\n\n\n\n

\u201eDie \u00f6kologische Landwirtschaft wird unser Leitbild f\u00fcr die Zukunft sein.\u201c So ist eine Rede<\/a> \u00fcberschrieben, die Staatssekret\u00e4rin Manuela Rottmann aus dem Bundeslandwirtschaftsministerium zur Er\u00f6ffnung der Jahrestagung der F\u00f6rdergemeinschaft \u00d6kologischer Obstbau gehalten hat. Das war Anfang Februar und damit vor dem russischen \u00dcberfall auf die Ukraine.<\/p>\n\n\n\n

Das Leitbild mag auch heute noch g\u00fcltig sein. Wie es aber auf drei\u00dfig Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fl\u00e4che Deutschlands wirken soll, wenn gleichzeitig der Bio-Absatz einbricht oder zumindest stagniert? Der immer gern zitierte Markt wird das von alleine nicht regeln, so viel ist sicher. Jedenfalls nicht solange die Verbraucherinnen und Verbraucher bei Umfragen anders reden, als sie dann tats\u00e4chlich einkaufen. Und schon gar nicht in der von der Ampel-Koalition gew\u00fcnschten Geschwindigkeit: drei\u00dfig Prozent Bio bis 2030. Konkret sind es derzeit 10,8 Prozent der landwirtschaftlichen Fl\u00e4che, die \u00f6kologisch bewirtschaftet werden.<\/p>\n\n\n\n

Dennoch g\u00e4be es einen Weg, Bio so schnell wachsen zu lassen, wie sich das die Bundesregierung vorgenommen hat. Dazu m\u00fcsste der Absatzmarkt von Bio-Lebensmitteln gezielt entwickelt werden. Und das ginge am schnellsten da, wo er am wenigsten entwickelt ist. Das ist bei der sogenannten Au\u00dfer-Haus-Verpflegung: in der Gastronomie, aber auch und vor allem in den Kantinen und Mensen, in Kitas und Schulen, bei der Gemeinschaftsverpflegung in Heimen und Krankenh\u00e4usern. Dort liegt Bio bei einem einzigen l\u00e4cherlichen Prozent.<\/p>\n\n\n\n

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Woher kommen die Lebensmittel, die hierf\u00fcr verarbeitet wurden? Wie sind sie erzeugt worden und wo? Das sind die entscheidenden Fragen, wenn die Agrarwende in Deutschland funktionieren soll. Geantwortet hat die Politik darauf bislang noch nicht. | Foto: Hans \/ Pixabay<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Markt machen<\/h2>\n\n\n\n

Es ist nicht so, dass in diesem Markt in den letzten Jahren nichts versucht worden w\u00e4re. \u201eSeit \u00fcber zwanzig Jahren fahren wir Projekte im Au\u00dfer-Haus-Bereich\u201c, sagt Gerald Wehde, Gesch\u00e4ftsleiter Agrarpolitik und Kommunikation bei Bioland, dem gr\u00f6\u00dften \u00f6kologischen Anbauverband in Deutschland. \u201eUnd wir haben viel zu wenig erreicht, weil der politische Wille fehlte, Bio in diesem Bereich zu etablieren.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Der Markt m\u00fcsse es richten, hie\u00df es die vergangenen sechzehn Jahre lang. \u201eWunderbarer Satz\u201c, sagt Gerald Wehde: \u201eDas ist das bewusste Wegschieben von Verantwortung.\u201c Der Markt im Bereich der sogenannten Au\u00dfer-Haus-Verpflegung wird n\u00e4mlich bestimmt von den Tr\u00e4gern der H\u00e4user, die sich Kantinen, Mensen, Patientenessen leisten m\u00fcssen. Und die schreiben die Verpflegung oft \u00f6ffentlich aus, weil sie das teilweise sogar m\u00fcssen. Und dann geht es nicht mehr um Ern\u00e4hrung, nicht mehr um Gesundheit, schon gar nicht um Geschmack oder gar die Kosten f\u00fcr die Umwelt. Es geht nur noch um Cents, um das, was ein Essen kostet, hinter dem Komma.<\/p>\n\n\n\n

Das ist der Markt, der eben genau nichts richtet. Der allerdings politisch auch gewollt und mit verantwortet ist. In den vergangenen Jahren sind am ehesten mal Betriebskantinen umgestellt worden auf Bio. Einige wenige, wie bei Puma in Herzogenaurach, aber immerhin. Bei anderen Projekten der \u00f6ffentlichen Verpflegung hangelt sich Bio im Zehn- und Zwanzig-Prozent-Bereich durch. Und das gilt dann schon als Erfolg und wird vom Rat f\u00fcr Nachhaltige Entwicklung ausgezeichnet<\/a>. Es handelt sich aber selbst bei solchen Vorzeigeprojekten immer noch um Nischen in der Nische. Was ist gewonnen, wenn die Kartoffel bio ist und der H\u00e4hnchenschenkel dazu aus der Turbomast stammt, inklusive Antibiotika?<\/p>\n\n\n\n

Wieso eigentlich Bio<\/h2>\n\n\n\n

Ein kleiner Exkurs an dieser Stelle: Die Bundesregierung hat sich also die \u00f6kologische Landwirtschaft zum Leitbild erkoren. Die Spitzen des Bundeslandwirtschaftsministeriums sagen das auch so, und das nicht nur bei Veranstaltungen von \u00d6ko-Verb\u00e4nden. In den Ohren vieler konventionell wirtschaftender Landwirte klingt das nach Ideologie. Das wird in den einschl\u00e4gigen Internetforen auch immer wieder so genannt. Dabei h\u00e4ngt das Umdenken der neuen Bundesregierung mit den Vorarbeiten in der vergangenen Legislaturperiode zusammen.<\/p>\n\n\n\n

Angela Merkel und die damalige Landwirtschaftsministerin Julia Kl\u00f6ckner hatten die Zukunftskommission Landwirtschaft eingesetzt. Die ZKL war, wie hier<\/a> mehrfach berichtet, eine aus allen Interessensvertretungen von Landwirtschaft, Nahrungsindustrie und Lebensmittelhandel zusammengesetzte Kommission, erg\u00e4nzt durch Verbrauchersch\u00fctzer, Umweltverb\u00e4nde und Wissenschaft. Und diese \u00e4u\u00dferst heterogene Gruppe hat sich auf ein gemeinsames Konzept zum Umbau der Land- und Ern\u00e4hrungswirtschaft in Deutschland geeinigt.<\/p>\n\n\n\n

In ihrem Abschlussbericht<\/a> stellt die ZKL dem derzeitigen \u201ekonventionellen\u201c Agrar- und Ern\u00e4hrungssystem ein verheerendes Zeugnis aus, indem sie die negativen externen Kosten zusammenfasst: \u201eNeben dem Tierwohl betreffen diese insbesondere die Bereiche Klima, Biodiversit\u00e4t und N\u00e4hrstoffaustr\u00e4ge ins Grund- und Oberfl\u00e4chenwasser. Laut einer aktuellen Studie<\/a> belaufen sich die externen Kosten der deutschen Landwirtschaft, die sich z.B. durch Luftschadstoffemissionen, Wasserbelastungen sowie Bodendegradation ergeben, auf mindestens 40 Milliarden Euro pro Jahr. Ber\u00fccksichtigt man dar\u00fcber hinaus den Verlust von Biodiversit\u00e4t insbesondere der Vielfalt von Arten, Genen und Lebensr\u00e4umen \u2013 und den damit einhergehenden Verlust von \u00d6kosystemleistungen, dann erh\u00f6hen sich die gesch\u00e4tzten externen Kosten der Landwirtschaft um weitere 50 Milliarden Euro. Danach verursacht die deutsche Landwirtschaft externe Kosten von mindestens 90 Milliarden Euro pro Jahr.\u201c<\/p>\n\n\n\n

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Die \u00f6kologische Agrarwende rechnet sich, sagt Gerald Wehde von Bioland, weil sie die Umweltfolgekosten des derzeitigen Agrar- und Ern\u00e4hrungssystems deutlich reduziert. | Foto: Bioland<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Dieser gewaltigen Summe gegen\u00fcber stehen zwanzig Milliarden Euro Wertsch\u00f6pfung, die die Landwirtschaft insgesamt generiert. Wir und die n\u00e4chsten Generationen zahlen also so viel Reparaturkosten f\u00fcr unsere derzeitige Landwirtschaft, dass die \u201ekonventionell\u201c erzeugten Lebensmittel uns um fast das Vierfache teurer kommen, als ihr Ladenpreis.<\/p>\n\n\n\n

Gerald Wehde von Bioland formuliert es positiv: \u201eDie Umweltfolgekosten sind h\u00f6her, als alles, was wir jetzt in den Umbau der Landwirtschaft stecken m\u00fcssten. Das hei\u00dft, gesamtgesellschaftlich rechnet sich die Agrarwende mit mehr Tierwohl und \u00d6kologisierung der Landwirtschaft.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Quotenregelung<\/h2>\n\n\n\n

Weil wir uns die derzeitige Wirtschaftsweise nicht mehr leisten k\u00f6nnen, muss eine \u00d6kologisierung der Landwirtschaft kommen. Deshalb sollen im Jahr 2030 drei\u00dfig Prozent der Fl\u00e4chen \u00f6kologisch bewirtschaftet sein. Und weil das nur funktionieren kann, wenn die k\u00fcnftigen Bioh\u00f6fe ihre Lebensmittel auch loswerden, soll der Absatzmarkt der Au\u00dfer-Haus-Verpflegung f\u00fcr Bio erschlossen werden.<\/p>\n\n\n\n

Das ist die Idee, die Bioland und der Bund \u00d6kologische Lebensmittelwirtschaft mit einer Quote durchsetzen wollen: F\u00fcnfzig Prozent Bio beim Au\u00dfer-Haus-Markt.<\/p>\n\n\n\n

Warum gleich f\u00fcnfzig und nicht erstmal zwanzig Prozent? Gerald Wehde erkl\u00e4rt das so: \u201eEs gab schon unter der alten Regierung die Vorgabe: zwanzig Prozent Bio in allen bundeseigenen Kantinen. Das ist nie umgesetzt worden. Zwanzig Prozent ist auch deshalb zu wenig, weil die Kantinen dann nur Nudeln, Mehl und andere Trockennahrung umstellen, aber die Frischeprodukte au\u00dfen vor bleiben. Damit sich im System etwas \u00e4ndert, brauchen wir eine hohe Quote! Als Ansage f\u00fcr die Tr\u00e4ger und f\u00fcr die Caterer, die von ihnen beauftragt werden.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Enkelwirtschaft<\/h2>\n\n\n\n
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Nicht Bio-Quote f\u00fcr Gemeinschaftsverpflegung, sondern Treibhausgasquote f\u00fcr Krankenh\u00e4user und Heime, fordert Care-Caterer Karl-Hermann Wagner von Procuratio. Denn vierzig Prozent des CO2-Fu\u00dfabdrucks produzieren die mit der Verpflegung. | Foto: Mani Bakhshpour-Schmitt<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Karl-Hermann Wagner ist der Gr\u00fcnder einer solchen Catering-Firma. Procuratio<\/a> mit Sitz in Erkrath und B\u00fcro in Berlin kocht mit \u00fcber tausend Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bundesweit in mehr als siebzig \u201eCare-Einrichtungen\u201c, also in Krankenh\u00e4usern und Heimen. Der Gr\u00fcnder h\u00e4lt grunds\u00e4tzlich nichts von Quoten, ist aber seit Jahren dabei, immer mehr Bio-Lebensmittel zu verarbeiten.<\/p>\n\n\n\n

Die bietet er in einigen Kantinen der Krankenh\u00e4user als Extra an. Procuratio nennt das \u201eEnkelwirtschaft\u201c, wenn die Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft kommen. \u201eDas wird mit gro\u00dfer Begeisterung angenommen\u201c, sagt Karl-Hermann Wagner. Funktioniert aber eben nur in einigen Kantinen und auch in diesen Krankenh\u00e4usern nicht in der Patientenverpflegung. Das jetzt mit einer Bio-Quote \u00e4ndern zu wollen, h\u00e4lt er f\u00fcr illusorisch. Er m\u00f6chte lieber ganz anders ansetzen, zum Beispiel bei dem Projekt \u201eKLIK green\u201c.<\/p>\n\n\n\n

In dem vom Bundesumweltministerium mit \u00fcber 800.000 Euro finanzierten Versuch werden in 250 Krankenh\u00e4usern und Reha-Kliniken Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu Klimamanagern ausgebildet. \u201eMit energetischen und ressourcenschonenden Ma\u00dfnahmen k\u00f6nnen so mehr als 100.000 Tonnen Treibhausgase und viele Millionen Euro Betriebskosten der teilnehmenden Einrichtungen eingespart werden\u201c, schreibt das Ministerium. Wenn man hier das Landwirtschaftsministerium eingebunden h\u00e4tte, k\u00f6nnte ein Vielfaches an Treibhausgasen eingespart werden.<\/p>\n\n\n\n

\u201eMan muss den Krankenh\u00e4usern klar machen, dass sie ihren \u00f6kologischen Fu\u00dfabdruck dramatisch verringern k\u00f6nnen, wenn sie zur Kompensation in der Verpflegung ihrer Patienten Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft einsetzen\u201c, sagt Karl-Hermann Wagner. \u201eIn einem Altenheim werden 43 Prozent des CO2-Fu\u00dfabdrucks ausschlie\u00dflich durch die Verpflegung verursacht. Und in einem Krankenhaus ist das auch ann\u00e4hernd so viel.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Wenn nur die 250 Kliniken, die jetzt beim Projekt \u201eKLIK green\u201c mitmachen, zus\u00e4tzlich auch noch ihre Lebensmittelversorgung umstellen w\u00fcrden, k\u00f6nnten 25.000 Hektar Land mehr \u00f6kologisch bewirtschaftet werden und entsprechend viele H\u00f6fe auf Bio umstellen. \u201eDas w\u00e4re die Wirkung von nur 250 Krankenh\u00e4usern\u201c, sagt Karl-Hermann Wagner. In Deutschland gibt es aber rund 1200 Krankenh\u00e4user und \u00fcber 14.000 Altenheime.<\/p>\n\n\n\n

\u201eWenn Quote\u201c, sagt er, \u201edann nicht Bio-Quote, sondern THG-Quote!\u201c Gemeint ist die Treibhausgasquote, ein Begriff, den man eher aus der Mineral\u00f6lwirtschaft kennt. Die Aufgabe der Politik sieht Karl-Hermann Wagner darin, diese THG-Quote, also das Bezahlen f\u00fcr verursachte Treibhausgase, auf die Gemeinschaftsverpflegung auszuweiten. \u201eWenn klar ist, dass Altenheime und Krankenh\u00e4user f\u00fcr die von ihnen verursachten CO2-Emissionen \u00fcber den Kauf von Verschmutzungsrechten bezahlen m\u00fcssen, und auf der anderen Seite die Landwirte belohnt werden, die CO2 im Boden einlagern, statt es auszusto\u00dfen, dann geht es ganz von selbst in die richtige Richtung.\u201c Die Krankenh\u00e4user w\u00fcrden dann auf Bio umstellen, um die THG-Zahlungen zu sparen. Aus den THG-Zahlungen derer, die nicht umstellen, k\u00f6nnte die \u00d6kologisierung der Landwirtschaft subventioniert werden. Und am Ende h\u00e4tten wir die Treibhausgase als Humus in gesunden B\u00f6den eingebaut.<\/p>\n\n\n\n

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Rote Bete Carpaccio mit M\u00f6hrengr\u00fcnpesto: Eine der Kreationen der Procuratio-K\u00f6che. F\u00fcr den Pesto wurde das feine Blattgr\u00fcn der M\u00f6hren gehackt, das sonst achtlos im M\u00fcll landet, oder bestenfalls im Kompost. | Foto: Mani Bakhshpour-Schmitt<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Anders kochen<\/h2>\n\n\n\n

Karl-Hermann Wagner hat vor Jahren damit begonnen, die bei ihm angestellten K\u00f6che zu motivieren, anders zu kochen. Sie sollten die Herkunft der Lebensmittel kennen, die sie verarbeiten. Dazu hat er sie zu Seminaren auf Bioh\u00f6fen zusammengebracht, beispielsweise beim damaligen B\u00d6LW-Vorstand Felix zu L\u00f6wenstein. Der hat den K\u00f6chen den Unterschied erkl\u00e4rt und vor Ort gezeigt, den eine \u00f6kologische Landwirtschaft f\u00fcr B\u00f6den, Klima und Biodiversit\u00e4t macht. Und er hat ihnen erkl\u00e4rt, dass wir uns alle \u00f6kologisch ern\u00e4hren k\u00f6nnten, wenn wir aufh\u00f6ren w\u00fcrden, Lebensmittel zu verschwenden.<\/p>\n\n\n\n

Heute entwickeln die K\u00f6che von Procuratio eigene Gerichte, indem sie nicht nur beim Fleisch das ganze Tier verarbeiten, sondern auch beim Gem\u00fcse nichts mehr wegwerfen.<\/p>\n\n\n

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Kohlrabistampf mit Ragout vom Rinderbug und Kohlrabiblattchip. | Foto: Mani Bakhshpour-Schmitt<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Beim Fleisch sagen die K\u00f6che \u201eNose to Tail\u201c, von der Nase bis zum Schwanz, wenn sie klarmachen wollen, dass nichts mehr weggeworfen, dass m\u00f6glichst alles verwertet werden soll. Bei Procuratio sagen die K\u00f6che \u201eLeaf to Root\u201c, vom Blatt bis zur Wurzel, wenn sie das Gem\u00fcse anpacken. Bei der Roten Bete zum Beispiel wird aus der eigentlichen Frucht ein Gem\u00fcse-Carpaccio, aus den Str\u00fcnken wird Tsatsiki, aus den Bl\u00e4ttern werden Salate und Smoothies. Und alles, was sonst noch gerne im M\u00fcll landen w\u00fcrde, wird f\u00fcr Saucen und Suppen aufbereitet.<\/p>\n\n\n\n

Ganz nebenbei verringert sich bei solch umfassender Verwertung der Lebensmittel auch der Wareneinsatz: Aus weniger wird mehr. Deshalb k\u00f6nnen die teureren Lebensmittel aus \u00f6kologischer Landwirtschaft eingekauft werden, deswegen kann beim Fleischeinkauf auf das Tierwohl geachtet werden.<\/p>\n\n\n\n

\u201eUm eine Gro\u00dfk\u00fcche auf Bio umzustellen, m\u00fcssen wir dort nichts umbauen\u201c, sagt Karl-Hermann Wagner, \u201ewir m\u00fcssen nur anders kochen.\u201c Und die K\u00f6che motivieren, anders zu arbeiten. Wie man das macht, kann man bei ihm lernen. Er ist selbst von Hause aus Koch und hat zuerst einmal sich selbst motiviert umzustellen.<\/p>\n\n\n\n

Vielleicht f\u00e4ngt die Agrarwende ja in der Gro\u00dfk\u00fcche an. Denn, so sagt es Gerald Wehde von Bioland: \u201eWir m\u00fcssen Landwirtschaft und Ern\u00e4hrung zusammen denken. Eine Agrarwende hat ohne eine Ern\u00e4hrungswende keinen Sinn. Die beiden geh\u00f6ren zusammen und sind die Grundvoraussetzung, um \u00d6kolandbau in die Fl\u00e4che zu bringen. Und warum m\u00fcssen wir den in die Fl\u00e4che bringen? Um unsere Lebensgrundlagen zu erhalten und damit auch die Umweltkosten der Landwirtschaft zu senken!\u201c<\/p>\n\n\n\n

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Und demn\u00e4chst an dieser Stelle:<\/p>\n\n\n\n

Rezepte gegen Food Waste<\/h2>\n\n\n\n

Von Profis, die Nose-to-Tail und Leaf-to-Roots kochen. Gegen Lebensmittelverschwendung, auf dem Weg zur Nutzung der ganzen Pflanze, des ganzen Tieres. Wir lernen das Kochen neu und nachhaltiger.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Drei\u00dfig Prozent der deutschen Landwirtschaftsfl\u00e4che soll bis 2030 \u00f6kologisch bewirtschaftet sein. Das w\u00fcrde fast eine Verdreifachung der Biofl\u00e4che in nur acht Jahren bedeuten. Derzeit liegt sie bundesweit bei knapp elf Prozent. Drei\u00dfig Prozent Biolandwirtschaft scheinen da sehr unrealistisch. 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