{"id":2090,"date":"2022-09-15T08:00:00","date_gmt":"2022-09-15T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.florianschwinn.de\/wordpress\/?p=2090"},"modified":"2023-08-29T15:27:30","modified_gmt":"2023-08-29T13:27:30","slug":"alles-essen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.florianschwinn.de\/wordpress\/alles-essen\/","title":{"rendered":"Alles Essen!"},"content":{"rendered":"\n
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R\u00fcbenblattsalat mit Radieschen und Birne. R\u00fcbenblattsalat? Was ist das denn? Das ist ein wohlschmeckendes Ergebnis des kulinariuschen Versuchs, die Lebensmittelabf\u00e4lle deutlich zu reduzieren. | Foto: Mani Bakhshpour<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Weltweit landet ein Drittel der Lebensmittel im M\u00fcll. In Deutschland sind es nach einer Studie<\/a> des bundeseigenen Th\u00fcnen-Instituts zw\u00f6lf Millionen Tonnen j\u00e4hrlich. Das meiste davon wird in den Privathaushalten weggeworfen: 52 Prozent, 75 Kilogramm pro Person. Abgesehen von der ungleichen Verteilung der Lebensmittel, die jederzeit f\u00fcr Hunger in den \u00e4rmeren Teilen der Welt sorgt, k\u00f6nnten wir auch mit einem Drittel weniger Produktion noch gut leben. Wenn wir die Verschwendung beenden w\u00fcrden. Und bei diesen ganzen erschreckenden Zahlen ist all das noch nicht einmal mitgerechnet, was f\u00fcr uns gewisserma\u00dfen \u201egeborener\u201c Abfall ist: Was am Gem\u00fcse weggeschnitten wird, oder auch am geschlachteten Tier.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Und um genau das soll es hier jetzt gehen: Um das, was wir wegwerfen, obwohl wir es auch essen k\u00f6nnten. Zum Teil halten wir es nur f\u00fcr Abfall, weil wir nicht wissen, was wir damit alles anfangen k\u00f6nnten. Zum Teil ist das Wissen dar\u00fcber auch nur verloren gegangen. Mit unseren Gro\u00dfeltern und Urgro\u00dfeltern ins Grab gewandert, von Fast-Food untergepfl\u00fcgt. Das zu \u00e4ndern sind schon vor l\u00e4ngerer Zeit K\u00f6che aufgebrochen und haben zuerst gefordert, die ganzen Tiere zu essen, also die Schlachtabf\u00e4lle zu reduzieren. Dann kamen sie auf die Idee, diese Forderung auch aufs Gem\u00fcse auszuweiten.<\/p>\n\n\n\n

Nose to Tail<\/h2>\n\n\n\n

Vor Kurzem habe ich in dieser Kolumne<\/a> angek\u00fcndigt, mich noch einmal um diesen besonderen Weg zu k\u00fcmmern, der Lebensmittelverschwendung Einhalt zu gebieten. Einfach alles essen und m\u00f6glichst nichts \u00fcbriglassen ist die genial einfache Idee, die seit einiger Zeit mit hippen Begriffen belegt wird.<\/p>\n\n\n\n

Angefangen hat es damit, dass der britische Starkoch Fergus Henderson 1999 sein erstes Buch zur Komplettverwertung von Tieren herausbrachte. Wobei, vielleicht war er damals noch kein Starkoch und wurde das erst durch dieses Buch: Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking<\/a>. <\/strong><\/em>Abgesehen davon, dass uns Festlandeurop\u00e4er \u201eA Kind of British Cooking\u201d wom\u00f6glich eher abschreckt, hat das Buch sich durchgesetzt. Eine erweiterte Auflage erschien bei Bloomsbury 2012, die deutsche \u00dcbersetzung beim Schweizer Echtzeit Verlag 2014.<\/p>\n\n\n\n

Leaf to Root<\/p>\n\n\n\n

Und nat\u00fcrlich kam dann auch alsbald die Entsprechung f\u00fcrs Gem\u00fcse. Weil der Titel beim Tier ein englischer war, musste es der f\u00fcrs Gem\u00fcse nat\u00fcrlich auch sein: Leaf to Root. Gem\u00fcse essen vom Blatt bis zur Wurzel<\/a><\/em>. Diesmal ist das Original eine deutsch-schweizerische Zusammenarbeit von einem Team aus Journalistin, Fotograf und Koch.<\/p>\n\n\n\n

Fergus Henderson stellt auf der R\u00fcckseite des Buches seine Philosophie vor, indem er uns sagt, \u201edass es dem Tier gegen\u00fcber unanst\u00e4ndig w\u00e4re, es nicht von Kopf bis Fu\u00df zu verwerten; es h\u00e4lt auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden f\u00fcr uns bereit.\u201c Und Esther Kern, Sylvan M\u00fcller und Pascal Haag fragen uns: \u201eWarum essen wir Karottengr\u00fcn nicht? Wieso ist die Schale der Wassermelone in den USA eine klassische Zutat, w\u00e4hrend sie in Europa im Abfall landet? Weshalb gilt Tomatengr\u00fcn als giftig, wird aber von K\u00f6chen trotzdem verarbeitet?\u201c<\/p>\n\n\n\n

Und wenn einige von uns jetzt ein wenig zur\u00fcckzucken: Wie, soll ich etwa Innereien essen? Wie, Tomatengr\u00fcn ist aber doch giftig \u2013 Nachtschattengew\u00e4chs! Dann hat Fergus Henderson einen Tipp: \u201eHaben Sie keine Angst vor dem Kochen \u2013 die Zutaten w\u00fcrden das merken und sich entsprechend danebenbenehmen.\u201c<\/p>\n\n\n\n

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Nochmal Radieschen im Salat, diesmal aber mitsamt der Bl\u00e4tter, die normalerweise bestenfalls im Kompost landen. Doppelseite aus dem Kochbuch „Leaf to Root“. | Foto. Florian Schwinn<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Trend<\/h2>\n\n\n\n

Auf das Thema aufmerksam geworden bin ich vor vielen Jahren beim Lesen. Das Buch war Tierisch gut<\/a><\/em>. Darin beschrieb der inzwischen verstorbene Gr\u00fcnder der Hermannsdorfer Landwerkst\u00e4tten, Karl Ludwig Schweisfurth, wie er auf Besuch in den USA zum Steakessen eingeladen war. Und dann a\u00df er all das mit, was die Gastgeber wegschnitten und beiseitelegten. Dem armen Deutschen von \u00dcbersee wurde dann bedeutet, dass man das hier in den USA nicht mitessen m\u00fcsse. Es g\u00e4be genug Steaks als Nachschub. Der Mann hat Herta-Wurst, die gr\u00f6\u00dfte Wurstfabrik Europas, verkauft, um das Geld in eine tiergerechte Haltung von Nutztieren zu investieren und zu zeigen, dass so etwas funktioniert. Er sagte damals: Ich habe einen Vertrag mit den Tieren. Es soll von ihnen nichts umkommen.<\/p>\n\n\n\n

Wieder begegnet ist mir das Thema dann immer wieder. Zuerst, als es um unsere Haltung zu den Tieren ging, die wir halten, um Lebensmittel zu erzeugen. Zuletzt, als es um die Betriebe ging, die sich wirklich um das Tierwohl verdient machen.<\/p>\n\n\n\n

Die regionale Biomarktkette Landwege<\/a> in L\u00fcbeck hat den ihr genossenschaftlich angeschlossenen H\u00f6fen versprochen, die ganzen Tiere abzunehmen und zu vermarkten. Also musste sich der Biomarkt eine eigene Gro\u00dfk\u00fcche zulegen, in der jetzt auch Knochen ausgekocht und Br\u00fchen eingekocht werden. Der Biolandbetrieb Bunde Wischen<\/a>, der mit Landwirtschaft Naturschutz betreibt, hat von Anfang an versucht, alles von den geschlachteten Tieren zu vermarkten. Und das ist inzwischen auch gelungen. Der Care-Caterer Procuratio<\/a> kauft Produkte aus nachhaltiger Landwirtschaft und bindet sie in seine Gro\u00dfk\u00fcchen f\u00fcr Krankenh\u00e4user und Altenheime ein. Indem er Nose to Tail und Leaf to Root Rezepte entwickelt, kann er dem Kostendruck standhalten. Die gr\u00f6\u00dfere Verwertungstiefe macht es m\u00f6glich, bessere Lebensmittelqualit\u00e4t einzukaufen.<\/p>\n\n\n\n

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In der K\u00fcche: Mani Bakhshpour, Filmemacher und Gro\u00dfk\u00fcchenberater bringt auch Verbraucherinnen und Verbrauchern bei, das bislang ungenutzte ins t\u00e4gliche Kochen zu integrieren. | Foto: privat<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Rezepte<\/h2>\n\n\n\n

An dieser Stelle kommt Mani Bakhshpour<\/a> ins Spiel. Der geb\u00fcrtige Iraner ist eigentlich Filmemacher, seit Jahren aber schon unterwegs in der Food-Szene. Ebenfalls schon l\u00e4nger gibt er Kochkurse. Wobei er selbst dann, wenn es um mediterrane K\u00fcche geht, Zutaten aus Deutschland verwendet, also die Regionalit\u00e4t hochh\u00e4lt.<\/p>\n\n\n\n

Angefangen hat das, weil er mehrere Filme \u00fcbers Essen, \u00fcber Lebensmittel, \u00fcber K\u00fcche, K\u00f6che und Kochen gemacht hat. Dann wurde er selbst zum Koch. Und nun zum Berater von Unternehmen, die ihre Kantine nachhaltiger ausrichten wollen, oder von Caterern wie Procuratio, die mehr Nachhaltigkeit in die Au\u00dfer-Haus-Verpflegung bringen wollen.<\/p>\n\n\n\n

Ihn habe ich gebeten, uns ein paar seiner Rezepte zur Verf\u00fcgung zu stellen, die einerseits eher ungew\u00f6hnliche Teile vom Tier verwenden, und andererseits alles vom Gem\u00fcse. So kam es zu der kleinen Auswahl von Rezepten, die hier folgt.<\/p>\n\n\n\n

Viel Spa\u00df beim Kochen und Guten Appetit!<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Secreto<\/h2>\n\n\n\n

Das Secreto vom Schwein hei\u00dft auf Deutsch auch Geheimes Filet. Dabei handelt es sich um ein Muskelst\u00fcck<\/strong>, das sich im Bereich zwischen R\u00fccken und Lendenspeck <\/strong>befindet. Es ist grobfaserig und erinnert von der Form her an einen F\u00e4cher. Wenn das Schwein drau\u00dfen gelebt hat und m\u00f6glichst einer robusten Rasse angeh\u00f6rte, ist das Secreto von feinen Fett\u00e4derchen durchzogen, die f\u00fcr eine intensive Marmorierung sorgen. Das verspricht ein intensives Geschmackserlebnis. Von au\u00dfen wirkt das Secreto wie ein St\u00fcck Fett. Auch deshalb landet es oft im Schlachtabfall. Wenn man allerdings l\u00e4ngs durch das Fleisch schneidet, sieht man die feine Marmorierung. Deshalb Secreto.<\/p>\n\n\n\n

Dass das eigentlich ein Gourmet-St\u00fcck ist, bedeutet noch nicht, dass die Metzger das auch wertsch\u00e4tzen und anbieten. Also fragen, falls man noch einen richtigen Schlachter in der N\u00e4he hat. Wenn er jemanden kennt, der es haben m\u00f6chte, landet es beim n\u00e4chsten Mal vielleicht nicht im Schlachtabfall. Es gibt allerdings auch eine Secreto-Gemeinde. Grillfans kennen das St\u00fcck und man kann es auch im Netz bestellen. Aber das war ja eigentlich nicht die Idee der Nachhaltigkeit.<\/p>\n\n\n\n

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Fergus Hendersons Kultbuch „Nose to Tail“ ist keines der \u00fcblichen Kochb\u00fccher. Ja, es gibt Rezepte und auch Food-Fotos. Daneben aber l\u00e4uft der Koch schon mal mit Hund und Zigarre durchs Gel\u00e4nde und empfiehlt „Scharfe Nierchen mit Black Velvet“ als „perfektes Geburtstagsfr\u00fchst\u00fcck“. | Foto: Florian Schwinn<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Secreto vom Eichelschwein mit Bio-Kartoffelstampf und Bio-Kartoffelschalenchips, dazu zwei verschiedene Tsatsiki<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/p>\n\n\n\n

700 g Secreto
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 EL Raps\u00f6l und \u00d6l zum Braten
700 g Kartoffeln
40 g Butter
100 ml Milch
Salz<\/p>\n\n\n\n

Secreto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Das Secreto auf Zimmertemperatur bringen. Rosmarin hacken und das Secreto damit und mit dem \u00d6l einreiben. Knoblauchzehe halbieren und beiseitelegen. Eine schwere Pfanne erhitzen, etwas \u00d6l hineingeben und das Secreto etwa drei bis vier Minuten auf jeder Seite anbraten. Dabei aufpassen, dass es nicht verbrennt. Die Knoblauchzehe dazu geben und das Secreto noch vier Minuten im \u00d6l schwenken.<\/p>\n\n\n\n

Das Secreto aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller f\u00fcnf Minuten ruhen lassen und dann mit Stampf, den Chips und Zaziki servieren.<\/p>\n\n\n\n

Gutes, frisches Secreto kann man medium essen.<\/p>\n\n\n\n

Bio-Kartoffelschalenchips<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bei den Kartoffeln darauf achten, dass sie Bio sind und dass sie nicht gr\u00fcn sind oder Sprossen gebildet haben, sonst kann man die Schale nicht mitessen.<\/p>\n\n\n\n

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.<\/p>\n\n\n\n

Die Kartoffeln gut waschen und sch\u00e4len. Die Schalen in eine Sch\u00fcssel geben und gut mit \u00d6l und Salz mischen.<\/p>\n\n\n\n

Das Backblech mit Backpapier auslegen und die Schalen darauf verteilen.<\/p>\n\n\n\n

So lange backen, bis sie knusprig sind.<\/p>\n\n\n\n

Kartoffelstampf<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Butter und Milch auf Zimmertemperatur bringen. Die gesch\u00e4lten Kartoffeln in St\u00fccke schneiden und in einen Topf geben.<\/p>\n\n\n\n

Mit Wasser f\u00fcllen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Das Wasser salzen und die Kartoffeln weichkochen. Etwas abk\u00fchlen lassen und mit einem Kartoffelstampfer im Topf zerstampfen.<\/p>\n\n\n\n

Butter und Milch in den Topf und bei mittlerer Hitze kurz erw\u00e4rmen. Mit Salz abschmecken und zum Secreto servieren.<\/p>\n\n\n\n

Zur Auswahl zwei verschiedene Tsatsiki dazu:<\/p>\n\n\n\n

Fenchel-Tsatsiki<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/p>\n\n\n\n

200 g Joghurt
1 Fenchelknolle mit Fenchelgr\u00fcn
1\/2 Knoblauchzehe
Salz<\/p>\n\n\n\n

Fenchelknolle gut waschen. Dann die Fenchelspitzen (Fenchelgr\u00fcn) zupfen und hacken. Die Knolle in feine Scheiben schneiden und unter den Joghurt heben. Knoblauchzehe fein reiben, hinzuf\u00fcgen und umr\u00fchren. Mit Salz abschmecken und mit Fenchelgr\u00fcn garnieren. <\/p>\n\n\n\n

Rote-Bete- Tsatsiki<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/p>\n\n\n\n

200 g Joghurt
1 Rote Bete Knolle mit Str\u00fcnken und Bl\u00e4ttern
1\/2 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer<\/p>\n\n\n\n

 Rote Bete gut waschen. Die Bl\u00e4tter abzupfen und die Str\u00fcnke abschneiden. Rote Bete ungesch\u00e4lt bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Str\u00fcnke in kleine St\u00fccke schneiden und die Bl\u00e4tter fein hacken. Die gekochte Rote Bete mit Schale klein w\u00fcrfeln und in den Joghurt mischen.<\/p>\n\n\n\n

Knoblauchzehe hinzuf\u00fcgen und umr\u00fchren. Die Str\u00fcnke unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Bl\u00e4tter zum Garnieren verwenden.  <\/p>\n\n\n\n

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So sieht das am Ende aus: das Onglet mit P\u00fcree. | Foto: Mani Bakhshpour<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Onglet<\/h2>\n\n\n\n

Das Onglet hei\u00dft auf Deutsch Nierenzapfen oder Herzzapfen, auf Englisch Hanging Tender. Es ist das Lendenteil des Zwerchfells beim Rind. Seit es Metzger gibt, die sich dem Nose-to-Tail-Trend verschrieben haben, wird es auch wieder angeboten.<\/p>\n\n\n\n

Onglet-Steak vom Rind mit Blumenkohlp\u00fcree, Blumenkohlblatt-Chimichurri-So\u00dfe und Blumenkohlblattchip<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/p>\n\n\n\n

700g Onglet (Nierenzapfen, Hanging Tender)
1 Blumenkohl mit Bl\u00e4ttern
1 Knoblauchzehe
1 kleine leicht scharfe Chilischote
1 Bund Petersilie
2 TL Thymianbl\u00e4tter
2 EL Butter
4 TL Butterschmalz
80 ml Raps\u00f6l und 4 EL Raps\u00f6l
Salz<\/p>\n\n\n\n

Onglet<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mit einem scharfen Messer grobe Sehnen vom Onglet entfernen \u2013 vor allem die gro\u00dfe Mittelsehne. Dann in vier gleichgro\u00dfe St\u00fccke teilen und diese mit der Unterseite eines kleinen Topfes leicht platt klopfen bis die Steaks etwa zwei Zentimeter dick sind. Wenn das Onglet Zimmertemperatur erreicht hat, eine Pfanne erhitzen.<\/p>\n\n\n\n

Dann das Onlget mit Butterschmalz einreiben und salzen und in der hei\u00dfen Pfanne f\u00fcr etwa drei Minuten auf jeder Seite braten.<\/p>\n\n\n\n

Anschlie\u00dfend aus der Pfanne nehmen und auf einem Holzbrett f\u00fcr 5 Minuten ruhen lassen, bevor man das Fleisch anschneidet.<\/p>\n\n\n\n

Mit P\u00fcree und Chimichurri-So\u00dfe servieren.<\/p>\n\n\n\n

Blumenkohlp\u00fcree<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Den Blumenkohl waschen, die Bl\u00e4tter entfernen und f\u00fcr die So\u00dfe aufbewahren. Den Blumenkohl kleinschneiden und in einen Topf geben. Diesen mit Wasser f\u00fcllen, bis die Blumenkohlst\u00fccke gerade mit Wasser bedeckt sind.   Bei mittlerer Hitze kochen, bis der Blumenkohl weich ist. Das Wasser abgie\u00dfen und den Blumenkohl in dem Topf leicht abk\u00fchlen lassen. Dann Butter und die 4 Essl\u00f6ffel Raps\u00f6l dazu geben und mit einem P\u00fcrierstab gut p\u00fcrieren. Mit Salz abschmecken.<\/p>\n\n\n\n

Blumenkohlblatt-Chimichurri-So\u00dfe<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Den Knoblauch fein w\u00fcrfeln.<\/p>\n\n\n\n

Thymian, Petersilie samt Stielen und die Blumenkohlbl\u00e4tter gut waschen und zusammen mit dem Knoblauch und 80 ml Raps\u00f6l in einem Mixer p\u00fcrieren. Mit Salz abschmecken und zum Steak und dem P\u00fcree servieren.<\/p>\n\n\n\n

Gem\u00fcseblattchips<\/h2>\n\n\n\n

Blumenkohlbl\u00e4tter (oder andere Bl\u00e4tter wie zum Beispiel Kohlrabibl\u00e4tter, Radieschenbl\u00e4tter, R\u00fcbenbl\u00e4tter, Kohlbl\u00e4tter, Rote oder Gelbe Bete-Bl\u00e4tter, Brokkolibl\u00e4tter, K\u00fcrbisbl\u00e4tter)
Raps\u00f6l
Salz<\/p>\n\n\n\n

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.<\/p>\n\n\n\n

Bl\u00e4tter gut waschen und abtrocknen. Dann mit \u00d6l einreiben und gut salzen. Alternativ kann man die Bl\u00e4tter zus\u00e4tzlich mit einer Gew\u00fcrzmischung einreiben.<\/p>\n\n\n\n

Die Bl\u00e4tter so lange backen, bis sie knusprig sind. Ofen ausschalten und die Bl\u00e4tter im halboffenen Ofen abk\u00fchlen lassen<\/p>\n\n\n\n

Je nach Dicke der Bl\u00e4tter unterscheiden sich die Backzeiten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Weltweit landet ein Drittel der Lebensmittel im M\u00fcll. In Deutschland sind es nach einer Studie des bundeseigenen Th\u00fcnen-Instituts zw\u00f6lf Millionen Tonnen j\u00e4hrlich. Das meiste davon wird in den Privathaushalten weggeworfen: 52 Prozent, 75 Kilogramm pro Person. Abgesehen von der ungleichen Verteilung der Lebensmittel, die jederzeit f\u00fcr Hunger in den \u00e4rmeren Teilen der Welt sorgt, k\u00f6nnten … Weiterlesen …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[49,28],"tags":[126,125,54,124],"class_list":["post-2090","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ernaehrung","category-lebensmittelpreise","tag-ernaehjrungswende","tag-esskultur","tag-fleisch","tag-gemuese","infinite-scroll-item"],"yoast_head":"\nAlles Essen!<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Weltweit landet ein Drittel der Lebensmittel im M\u00fcll. Wie kann man das \u00e4ndern? 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