{"id":3354,"date":"2026-02-05T08:00:00","date_gmt":"2026-02-05T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.florianschwinn.de\/wordpress\/?p=3354"},"modified":"2026-02-04T13:15:10","modified_gmt":"2026-02-04T12:15:10","slug":"alles-kaese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.florianschwinn.de\/wordpress\/alles-kaese\/","title":{"rendered":"Alles K\u00e4se"},"content":{"rendered":"\n
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Melkt 500 K\u00fche und verkauft keinen einzigen Liter Milch. Alles wird K\u00e4se beim Backensholzer Hof. | Alle Fotos: Florian Schwinn<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Geschichte, die zu dieser Kolumne gef\u00fchrt hat, beginnt \u2013 wie sich das beim Obertitel \u00bbF\u00fchrerschein f\u00fcr Einkaufswagen\u00ab geh\u00f6rt, mit einem Einkaufswagen. In den konnte ich an jenem Tag nicht das legen, was dort hineinsollte. Ich schaute die reichhaltige K\u00e4setheke im Bioladen durch und fragte dann: Gibt\u2019s keine \u00bbBlaue Stunde\u00ab? Antwort: Die machen die nicht mehr. Wie bitte? Mein Lieblingsk\u00e4se wird nicht mehr produziert. Warum nicht? Antwort: Keine Ahnung.<\/em><\/p>\n\n\n\n

So, liebe Leute, jetzt m\u00fcsst Ihr noch wissen, dass – erstens – die \u00bbBlaue Stunde\u00ab eine wirklich extraordin\u00e4re K\u00e4sespezialit\u00e4t ist, nein war: Eine kleine Blauschimmelrolle mit einem Wei\u00dfschimmelk\u00e4se au\u00dfen herum. Erst beim Anschneiden offenbarte sich das cremige Innere mit den blauen Einlagerungen. Und genau deshalb war dieser K\u00e4se – zweitens – ein Ding der Unm\u00f6glichkeit. Ich habe mit mehreren K\u00e4sern und K\u00e4serinnen gesprochen, die mir sagten: Das geht gar nicht. Oder wenigstens: Das kriegen wir nicht hin. Man kann nicht zwei K\u00e4searten in einer vereinen.<\/p>\n\n\n\n

Man kann eben doch. Wenn man K\u00e4ser in Backensholz ist. Und wenn man dann so etwas Einmaliges geschaffen hat, eine Rarit\u00e4t in der K\u00e4setheke, die immer gut verkauft wurde \u2026 Oder? frage ich an der K\u00e4setheke. Antwort: Ja, immer! Warum h\u00f6rt man dann damit auf?<\/p>\n\n\n\n

Das war die Frage, die zu diesem Blog f\u00fchrte: \u00bbAlles K\u00e4se\u00ab. Vor allem, wenn pl\u00f6tzlich einer fehlt.<\/p>\n\n\n\n

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Auch wenn es auf den ersten Blick so aussehen mag: Der Backensholzer Hof ist kein Bauernhofidyll, sondern ein moderner Biolandbetrieb, der vom K\u00e4se lebt.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ein gesunder Betrieb …<\/h2>\n\n\n\n

Der Backensholzer Hof<\/a> liegt gut zwanzig Kilometer \u00f6stlich von Husum und ist f\u00fcr seinen K\u00e4se weit \u00fcber die Region hinaus bekannt. Und auch ausgezeichnet \u2013 mit dem World Cheese Award zum Beispiel.<\/p>\n\n\n\n

Backensholz ist kein Bauernhofidyll, sondern ein moderner Bioland-Hof, der jeden Tag f\u00fcnfhundert K\u00fche melkt. Auf einer zweiten Hofstelle, ein paar Kilometer entfernt, wachsen noch einmal f\u00fcnfhundert Tiere auf: der weibliche Nachwuchs. Die Bullenk\u00e4lber werden an einen Betrieb ganz in der N\u00e4he abgegeben, gehen also nicht etwa in den Tierhandel und landen nicht in irgendwelchen dunklen St\u00e4llen. Alle Tiere sind in der w\u00e4rmeren Jahreszeit, m\u00f6glichst von M\u00e4rz bis Oktober, jeden Tag drau\u00dfen auf den Weiden.<\/p>\n\n\n\n

Es gilt der flapsige Spruch: Eine Kuh macht Muh, viele K\u00fche machen M\u00fche. Um halb vier am Morgen fangen die Melkerinnen und Melker der Fr\u00fchschicht an, halb drei am Nachmittag die der Sp\u00e4tschicht. Achtundvierzig K\u00fche passen auf einmal in den Doppel-Swing-Over-Melkstand. Zwei Leute arbeiten unten zwischen den K\u00fchen, reinigen Euter, legen die Melkbecher an, ein Dritter sorgt daf\u00fcr, dass die Tiere ohne Dr\u00e4ngeln in Ruhe zum Melken kommen und von dort wieder in ihren Stall, oder auf die Weide. Viereinhalb Stunden dauert es jeweils, bis die f\u00fcnfhundert K\u00fche gemolken sind.<\/p>\n\n\n\n

Vom Melkstand aus flie\u00dft die Milch zuerst durch einen W\u00e4rmetauscher, in dem sie von kaltem Brunnenwasser gek\u00fchlt wird, w\u00e4hrend sich das Wasser f\u00fcr die Tr\u00e4nken der K\u00fche dabei erw\u00e4rmt. Dann wird die Milch durch eine unterirdische Leitung auf die andere Seite der Hofstra\u00dfe gepumpt. Damit verl\u00e4sst sie den Bereich von Jasper Metzger-Petersen, der auf dem Backensholzer Hof die Landwirtschaft verantwortet, und flie\u00dft hin\u00fcber zu dem Betrieb seines Bruders Thilo in die Hofk\u00e4serei.<\/p>\n\n\n\n

Das ist das Setting in Backensholz. Zwei Br\u00fcder, die von ihren Eltern \u00fcbernommen haben und in zwei Betriebsteilen zusammenarbeiten. Die Landwirtschaft liefert die Grundlage, die Hofk\u00e4serei die Veredelung. F\u00fcnf Millionen Liter Milch im Jahr werden zu etwa f\u00fcnfhundert Tonnen K\u00e4se.<\/p>\n\n\n\n

Das ist eine Erfolgsgeschichte mit solider Basis, dachte ich, das klingt nach einem Hof, der fit ist f\u00fcr die Zukunft. Bis dann besagter K\u00e4se fehlte, und dann noch einer und noch einer, und ein paar Zweifel aufkamen.<\/p>\n\n\n\n

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K\u00fche sind neugierig – auch im Melkstand, obwohl drau\u00dfen frisches Futter wartet.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

… in der Krise<\/h2>\n\n\n\n

Also auf nach Backensholz mit der Frage: Was ist da los?<\/p>\n\n\n\n

 \u00bbJa, das haben wir uns auch gefragt,\u00ab sagt Thilo Metzger-Petersen. 2023 h\u00e4tte der Hof \u00bbwirtschaftlich eine Vollbremsung hingelegt\u00ab, 2024 wurde es etwas besser und im vergangenen Jahr seien sie dann wieder in einen Bereich gekommen, \u00bbwo wir uns etwas wohler f\u00fchlen.\u00ab Nach dem Allzeit-Hoch der Biobranche w\u00e4hrend der Corona-Zeit, als die Menschen zu Hause bleiben mussten, sich im Lockdown aber wenigstens gut ern\u00e4hren wollten, war der Absturz tief.<\/p>\n\n\n\n

Und dann spiegelt der Chef der lange so erfolgreichen Hofk\u00e4serei mir genau das, was ich selber \u00fcber sie dachte: \u00bbWir haben uns immer als gesunden Betrieb wahrgenommen.\u00ab Die Biokrise nach dem Beginn des Ukrainekriegs habe dann aber gezeigt, \u00bbwie schnell wir mit einem gut laufenden Betrieb zwischen die Fronten geraten k\u00f6nnen \u2013 im wahrsten Sinne des Wortes!\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Das warf ein paar ganz grunds\u00e4tzlich Fragen auf: \u00bbWas machen wir hier? Wie sind die Zukunftsaussichten? Was haben wir f\u00fcr Optionen?\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Und eine der Optionen war das ber\u00fchmte \u00bbweniger ist mehr\u00ab? frage ich. Weniger K\u00e4se, mehr Gewinn? \u00bbJa,\u00ab sagt Thilo,\u00bb wenn ich ein Werbemensch w\u00e4re, w\u00fcrde ich das so sagen.\u00ab Er ist aber K\u00e4ser und macht leidenschaftlich gerne guten Rohmilchk\u00e4se, weshalb es ihm schwerfiel, sich von gleich mehreren K\u00e4se\u00adsorten zu trennen.<\/p>\n\n\n\n

Gestrichen wurden die Weichk\u00e4se. Der Grund daf\u00fcr ist einerseits ein wirtschaftlicher: Das waren die K\u00e4se, die in kleineren Formen ausgereift wurden und die meiste Arbeitszeit pro Kilo forderten. Es gibt auch einen technischen Grund: \u00bbMan kann nicht Schnittk\u00e4se, Blauschimmel und Weichk\u00e4se im gleichen technischen System machen.\u00ab Weshalb sich die Branche auch geteilt habe in K\u00e4sereien, die Hartk\u00e4se machen, und solche, die Weichk\u00e4se herstellen.<\/p>\n\n\n\n

In Backensholz wurde das aber alles parallel hergestellt, und das in Handarbeit, drei\u00dfig Jahre lang. \u00bbUnique war das\u00ab, sagt Thilo Metzger-Petersen. \u00bbEine K\u00e4serei, die alle Stile vereint und die Sorten aus den verschiedenen Welten mit gro\u00dfem Qualit\u00e4tsanspruch auf den Markt bringt – das hat uns immer ausgezeichnet.\u00ab Aber das gehe nun so nicht mehr. \u00bbWirtschaftlich nicht mehr darstellbar!\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Es gibt gro\u00dfe K\u00e4sereien, die nur eine K\u00e4sesorte produzieren. Das ist nicht das Ziel der Backensholzer. \u00bbEine K\u00e4serei lebt von Vielfalt\u00ab, sagt Thilo Metzger-Petersen mit \u00dcberzeugung. Die Vielfalt soll auch die Backensholzer Hofk\u00e4serei weiter auszeichnen, aber dann eben doch mit ein paar K\u00e4sesorten weniger.<\/p>\n\n\n\n

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Mehr K\u00e4se, aber weniger Sorten. Dennoch sagt Thilo Metzger-Petersen: \u00bbEine K\u00e4serei lebt von Vielfalt!\u00ab<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Muss wachsen<\/h2>\n\n\n\n

Die drei gestrichenen K\u00e4sesorten machten letztlich auch nur zehn Prozent des Umsatzes aus, sagt Thilo Metzger-Petersen. Aber in der Krise zehn Prozent des Umsatzes streichen \u2013 ist das klug? H\u00f6rt sich nicht so an und ist auch nicht so gedacht. Ganz im Gegenteil: die beiden Backensholzer Br\u00fcder wollen mehr machen: Sie wollen wachsen!<\/p>\n\n\n\n

Das war f\u00fcr mich die \u00fcberraschendste Antwort auf meine Fragen. Denn ich habe noch im Ohr, wie Jasper Metzger-Petersen mir vor einigen Jahren noch erz\u00e4hlte, dass die beiden ein Ziel haben, \u00fcber das hinaus sie nicht wachsen wollen. Und dann, vor gar nicht so langer Zeit, war dieses Ziel erreicht und die Aufmerksamkeit richtete sich auf andere Projekte. Ein Hofkindergarten wurde eingerichtet, ein neuer Hofladen mit angeschlossener Gastronomie und gro\u00dfem Spielplatz gebaut. Dann kam Corona und Gastronomie und Kindergarten waren geschlossen. Daf\u00fcr boomte die Biobranche. Aber nur bis zum Beginn des Ukrainekriegs. Dann war auch damit Schluss.<\/p>\n\n\n\n

Und die Reaktion der Backensholzer auf diese Krisen: Sie wollen noch gr\u00f6\u00dfer werden. Ich sage: Ich kenne nur eine Branche, die w\u00e4chst, wenn es schlecht geht \u2013 das ist die Landwirtschaft. \u00bbJa\u00ab, sagt Jasper, \u00bbdas ist verbl\u00fcffend\u00ab, und sei bei ihnen dann doch wieder stimmig.<\/p>\n\n\n\n

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Eigentlich sollte bei 500 K\u00fchen Schluss sein, jetzt aber m\u00fcssen und sollen es doch mehr werden. Jasper Metzger-Petersen beim Melkstand des Backensholzer Hofes.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bbDas Ziel war urspr\u00fcnglich tats\u00e4chlich: F\u00fcnfhundert K\u00fche, und dann ist Schluss\u00ab, sagt er. Sie h\u00e4tten nicht \u00fcber ein Ma\u00df wachsen wollen, das ihnen nicht gef\u00e4llt. \u00bbAber die Situation macht, dass wir wachsen m\u00fcssen!\u00ab Es sei ihnen gut gegangen mit f\u00fcnfhundert K\u00fchen. Alles passte: das Team, die Abl\u00e4ufe \u2013 alles war eingespielt. \u00bbJetzt m\u00fcssen wir das alles neu justieren, um die h\u00f6heren Kosten zu bedienen.\u00ab Daf\u00fcr sollen noch einmal hundert K\u00fche dazu kommen.<\/p>\n\n\n\n

Die h\u00f6heren Kosten sind die, die wir alle kennen: die ebenfalls mit dem Ukrainekrieg gekommene Steigerung der Lebenshaltungskosten, der Energiekosten \u2013 und bei Arbeitgebern auch die mit dem Mindestlohn steigenden Lohnkosten. Auch und gerade da, wo mehr gezahlt wird und der Abstand der tats\u00e4chlich gezahlten L\u00f6hne zum Mindestlohn bestehen bleiben soll. Am Backensholzer Hof arbeiten rund 120 Menschen auf etwa neunzig Arbeitspl\u00e4tzen.<\/p>\n\n\n\n

Die Differenz zwischen 120 und neunzig entsteht \u00fcbrigens durch das Arbeiten in Teilzeit. Ob das in der Landwirtschaft oder einer K\u00e4serei etwas mit Lifestyle zu tun hat, k\u00f6nnten sich die CDU-Mittelst\u00e4ndler dort ja mal anschauen. Aber das nur nebenbei. Wir bleiben auf dem Hof und schauen auf die Kosten.<\/p>\n\n\n\n

Von der Manufaktur …<\/h2>\n\n\n\n

\u00bbUnsere K\u00e4serei\u00ab, sagt Thilo Metzger-Petersen, \u00bbist eine Manufaktur.\u00ab So aufgebaut von der Mutter der beiden Br\u00fcder Anfang der Neunziger Jahre, nachdem die Eltern Ende der Achtziger den Hof auf Bio umgestellt hatten. Vor vierzig Jahren war das, nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl und als Reaktion auf diese.<\/p>\n\n\n\n

Damals gab es noch keinen entwickelten Biomarkt und die eigene Hofk\u00e4serei war schon deshalb eine gute Idee, weil die Metzger-Petersens damit ihre Milch haltbar machen und die Wertsch\u00f6pfung am Hof halten konnten.<\/p>\n\n\n\n

Und nat\u00fcrlich fing Martina Metzger-Petersen ihre K\u00e4serei als Manufaktur an. Woher sollten auch die Maschinen kommen. Aber Manufaktur, das bedeutet eben Handarbeit. Und das bedeutet Personalkosten.<\/p>\n\n\n\n

Wir stehen in der Fertigungshalle, in der aus Milch Frischk\u00e4se wird. In den offenen Fertigern wird sie ger\u00fchrt und mit den Mikroorganismen gef\u00fcttert, die f\u00fcr den jeweils speziellen K\u00e4se zust\u00e4ndig sind. Und dann wird die Milch mit Lab versetzt. Sie gerinnt, der k\u00fcnftige K\u00e4se trennt sich von der Molke und wird zu Bruch geschnitten, dann in Beh\u00e4lter aus Edelstahl gef\u00fcllt, die schon die k\u00fcnftige K\u00e4seform haben.<\/p>\n\n\n\n

Die Formen stehen dicht nebeneinander auf langen Tischen aus Edelstahl. \u00dcberhaupt ist \u00fcberall um uns herum Edelstahl. Es riecht nach Molke und es ist nicht eben still in der Produktionshalle. Wir h\u00f6ren Elektromotoren und vor allem das st\u00e4ndige Klacken der K\u00e4seformen, die von den M\u00e4nnern und Frauen an den langen K\u00e4setischen hochgenommen, gedreht und wieder hingestellt werden.<\/p>\n\n\n\n

Alles Handarbeit. Eine Manufaktur eben.<\/p>\n\n\n\n

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Handarbeit, die bald eine Maschine machen soll – K\u00e4ser beim Drehen der Formen am K\u00e4setisch.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

… zur Automation<\/h2>\n\n\n\n

Jeder k\u00fcnftige K\u00e4se muss vielfach angefasst und gedreht werden. Am Anfang jede halbe Stunde. Das, sagt Thilo Metzger-Petersen, soll nicht so bleiben. Wenn mehr K\u00e4se mit demselben Personal hergestellt werden soll, wenn hundert K\u00fche mehr gemolken werden sollen und also mehr Milch zu K\u00e4se werden soll, dann m\u00fcssen diese einfachen Handarbeiten, bei denen es nicht auf das menschliche Auge, die Nase, die Erfahrung ankommt, schlicht Maschinen machen.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbDie Automatisierung hat ja auch den Vorteil, dass man mehr Konstanz in einen Prozess bekommen kann\u00ab, sagt Thilo. \u00bbDas ist ja nicht nur schlecht.\u00ab Repetitive Aufgaben k\u00f6nne man ruhig Maschinen \u00fcberlassen, und dabei sogar etwas gewinnen. \u00bbWir wollen aus variablen Konstanten machen, \u00fcberall, wo wir k\u00f6nnen. Und trotzdem wollen wir der Natur Platz lassen. Das ist ein Spagat, den wir da machen.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Wenn der werdende K\u00e4se aus den Fertigern bei immer gleicher Temperatur und in immer genau gleicher Menge und F\u00fcllh\u00f6he in die Formen gegossen werde, dann w\u00fcrde das im weiteren Fertigungsprozess viele Vorteile bringen. \u00bbDann haben wir immer das gleiche Verh\u00e4ltnis von Teig zu Rinde. Die thermische Kapazit\u00e4t eines K\u00e4ses ist gleich, der k\u00fchlt immer gleich schnell aus und er wird gleich schnell warm.\u00ab Das bringt Vorteile bei der Reifung.<\/p>\n\n\n\n

Am Ende sind die K\u00e4selaibe dann auch immer gleich gro\u00df und eine Maschine kann das Einpacken \u00fcbernehmen. Auch das geschieht in der Backensholzer Hofk\u00e4serei noch weitgehend von Hand.<\/p>\n\n\n\n

Tierwohl<\/h2>\n\n\n\n

Das ist die positive Erz\u00e4hlung zum Thema Automatisierung, wie sie die beiden Br\u00fcder und ihre Familien f\u00fcr Backensholz beschlossen haben. Diese Automatisierung soll nicht nur in der K\u00e4serei Einzug halten, sondern auch in den Kuhst\u00e4llen. Dort – im Bereich von Jasper Metzger-Petersen – wird gerade in eine automatische F\u00fctterung investiert, f\u00fcr die Zeiten, die die K\u00fche in den St\u00e4llen verbringen und nicht auf der Weide. Das soll bei mehr K\u00fchen weniger Arbeit f\u00fcrs F\u00fcttern bedeuten.<\/p>\n\n\n\n

Drei Roboter werden rund um die Uhr das Futter aus der dann ebenfalls neuen Futtermischanlage holen und verteilen. Ohne die Roboter m\u00fcsste bei hundert K\u00fchen mehr eine neue F\u00fctterungsschicht eingef\u00fchrt werden. \u00bbMit der automatischen F\u00fctterung schaffen wir sogar mehr Tierwohl\u00ab, sagt Jasper.<\/p>\n\n\n\n

Moment mal \u2013 mehr Technik soll mehr Tierwohl bringen? Weniger Menschen, mehr Roboter, mehr Tierwohl. Ist das eine Rechnung, die aufgeht? \u00bbK\u00f6nnte so sein\u00ab, sagt Jasper, weil sie sich auf dem Hof aus den bisherigen Arbeitszw\u00e4ngen etwas befreien k\u00f6nnen. So wenigstens die Planung. Sein Beispiel: Die Gruppengr\u00f6\u00dfen, quasi die Herdengr\u00f6\u00dfe der K\u00fche, die zusammen auf die Weide gehen, zusammen im Stall sind, zusammen gef\u00fcttert werden und gemolken.<\/p>\n\n\n\n

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Reichlich selbstst\u00e4ndig auf dem Weg zum Melkstand: die Weidek\u00fche von Backensholz. In der warmen Jahreszeit sind sie jeden Tag drau\u00dfen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Momentan leben die K\u00fche in Gruppen von bis zu 140 Tieren zusammen. Besser w\u00e4ren Gruppengr\u00f6\u00dfen von siebzig, also rund halb so viele wie jetzt. Daf\u00fcr m\u00fcssten aber zus\u00e4tzliche F\u00fctterungsschichten gefahren werden; wirtschaftlich nicht machbar. Mit der Automatisierung dann aber schon.<\/p>\n\n\n\n

Fehlt noch das automatische Melken. Auch daf\u00fcr gibt es l\u00e4ngst Roboter. Und die werden auch eingesetzt, stellen aber ihre eigenen Bedingungen.<\/p>\n\n\n\n

Um einen Melkroboter wirtschaftlich einsetzen zu k\u00f6nnen, m\u00fcssen die K\u00fche rund um die Uhr Zugang zu ihm haben. Sie k\u00f6nnen sich dann jederzeit melken lassen, wenn sie das Bed\u00fcrfnis haben, wenn die Milch dr\u00fcckt. Auf diese Weise schafft ein Melkroboter ungef\u00e4hr siebzig K\u00fche. Diese Art zu melken passt aber nicht f\u00fcr den Backensholzer Hof.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbSchon wegen der Milch nicht\u00ab, sagt Jasper. Die n\u00e4mlich ver\u00e4ndert sich in der Eiwei\u00dfstruktur, den Fettk\u00fcgelchen, wenn eine Kuh h\u00e4ufig gemolken wird. \u00bbZum K\u00e4semachen ist es ideal, wenn die Kuh morgens und abends gemolken wird. Dann ist die Milch perfekt f\u00fcr eine K\u00e4severarbeitung.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

St\u00e4ndiges Melken passt also nicht f\u00fcr einen Hof, der s\u00e4mtliche Milch in K\u00e4se umsetzen m\u00f6chte. Au\u00dferdem passt auch der t\u00e4gliche Weidegang aller K\u00fche dazu nicht. Selbst beim Backensholzer Hof nicht, obwohl die Weiden um die St\u00e4lle herum arrondiert sind. Selbst bei den sechzig Hektar Weiden direkt am Hof, sind die Wege dann doch etwas weiter, weshalb die beiden angestellten Herdenmanagerinnen schon darauf achten, dass ihre K\u00fche gut zu Fu\u00df sind.<\/p>\n\n\n\n

Abhilfe w\u00fcrde etwas schaffen, was Jasper Metzger-Petersen Batch-Melken nennt. Also eine Melkroboteranlage, die in einer Stunde siebzig K\u00fche schafft. Eine Idee f\u00fcr die Zukunft, und eine teure dazu.<\/p>\n\n\n\n

Das Terroir<\/h2>\n\n\n\n

Thilo Metzger-Petersen f\u00fchrt weiter durch die K\u00e4serei. Von der Produktionshalle geht es in einen ruhigeren Raum. Hier liegen die K\u00e4selaibe in gro\u00dfen Becken in Salzlake.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbDie Salzlake\u00ab, sagt Thilo, \u00bbist unser Sauerteig. So wie ein handwerklicher B\u00e4cker seinen Sauerteig pflegt, so pflegen wir unsere Salzlake. Immer wieder erneuert, immer wieder gef\u00fcttert, ein lebendiges System von Mikroorganismen.\u00ab Die \u00e4lteste Salzlake hier im Raum ist 25 Jahre alt.<\/p>\n\n\n\n

Im Salzbad wird die restliche Molke durch Osmose aus dem K\u00e4se gezogen. Damit gelangt die Laktose aus der Milch in die Salzlake. Und Laktose ist Zucker, also N\u00e4hrstoff. Der f\u00fcttert die Mikroorganismen, die Hefen, die sich aus der Umgebung in die Lake st\u00fcrzen.<\/p>\n\n\n\n

Man k\u00f6nnte die Salzlake auch mit extra daf\u00fcr hergestellter Hefe impfen. Das passiert hier nicht. \u00bbWir lassen uns bei der Hefe einfach auf die Natur ein\u00ab, sagt Thilo. Und dass diese Natur, die Zusammensetzung der Mikroorganismen, das Klima hier in dieser K\u00e4serei anders sei als auch nur ein paar Kilometer weiter, das mache den Backensholzer K\u00e4se einzigartig.<\/p>\n\n\n\n

Das ist auch der Unterschied zu einem industriell gefertigten K\u00e4se.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbWenn wir einen K\u00e4serohling jetzt in ein anderes Salzbad in eine andere K\u00e4serei teleportieren w\u00fcrden, w\u00fcrde daraus ein ganz anderer K\u00e4se entstehen\u00ab, sagt Thilo. Das liege am \u00bbTerroir\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

Den Begriff kennen wir vom Wein. Die Winzer benutzen ihn, um zu beschreiben, was ihren Wein einzigartig macht. Das gelte aber auch f\u00fcr viele andere naturgereifte Lebensmittel. Selbst mit der exakten K\u00e4serezeptur des \u00bbDeichk\u00e4ses\u00ab der Backensholzer, entst\u00fcnde anderswo kein Deichk\u00e4se. \u00bbDie Rohmilch von unseren K\u00fchen, die Menschen, die den K\u00e4se bereiten, die Umgebung, das Wasser, die Luft, die Hefen – das alles zusammen, das ist das Terroir. Und das ist unnachahmlich.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Das macht den Geschmack einer Region aus. \u00bbDeshalb macht es Spa\u00df, durch die Welt zu reisen und zu essen.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

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Hat bald ein Jahr Zeit f\u00fcr die Reife gehabt und wird dann \u00bbDeichk\u00e4se Gold\u00ab, eine Art Parmesan aus dem Norden.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Freiheit<\/h2>\n\n\n\n

Wenn Thilo Metzger-Petersen durch die K\u00e4serei f\u00fchrt und \u00fcber das Terroir und die Arbeit mit der Natur spricht, dann wei\u00df man, weshalb der Backensholzer Hof Mitglied ist bei Slow Food<\/a> und Feinheimisch<\/a>. In der K\u00e4serei kann man das auch sehen und riechen. Jeder Raum hat eine andere Atmosph\u00e4re, eine andere Temperatur, einen anderen Geruch.<\/p>\n\n\n\n

Hier entsteht auch dann kein Industriek\u00e4se, wenn jetzt mehr der bisherigen k\u00f6rperlichen Menschenarbeit von Maschinen \u00fcbernommen wird. Die Industrie arbeitet mit kommerzieller Hefe. Die wird regelm\u00e4\u00dfig neu angesetzt, \u00e4hnlich wie die gro\u00dfen B\u00e4ckereien es machen mit Backenzymen oder Fertighefe. \u00bbDas funktioniert auch\u00ab, sagt Thilo, \u00bbaber es fehlt dem Produkt dann die Seele.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Deshalb hat auch der industriell hergestellte Massenk\u00e4se niemals die Qualit\u00e4t, die ein handwerklich gefertigter K\u00e4se haben kann. Der Industriek\u00e4se hat immer die gleiche Konsistenz, er schmeckt immer gleich, was er auch soll. Aber er schmeckt eben auch immer gleich fad. Weil die industrielle Produktion eben die nat\u00fcrlichen Hefen, die Mikroorganismen, die sich ganz spontan in die Milch st\u00fcrzen, gerne ausschlie\u00dfen m\u00f6chte.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbBei aller Automatisierung, Rationalisierung und allen Gedanken, die wir f\u00fcr die Zukunft haben, die ja dann doch sehr technisch, sehr kaufm\u00e4nnisch sind und teilweise vielleicht auch sehr n\u00fcchtern r\u00fcberkommen\u00ab, sagt Thilo, \u00bbsind uns nat\u00fcrlich immer die Menschen wichtig und der Genuss.\u00ab Das zu vereinen, das sei die Kunst. \u00bbDas ist auch die Kunst, unsere Identit\u00e4t nicht zu verlieren, obwohl wir uns mit so vielen vern\u00fcnftigen Gedanken herumplagen m\u00fcssen. Die spielerischen Gedanken, die machen ja viel mehr Spa\u00df.\u00ab Gerne w\u00fcrde er da wieder hinkommen. Das sei das Ziel der ganzen Investitionen, die den Betrieb jetzt neu aufstellen sollen: \u00bbWir wollen uns die Freiheit zur\u00fcckholen, zu gestalten und neue Ideen umzusetzen.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Ach so. Das f\u00fchrt mich dann doch kurz nochmal zur\u00fcck zu meiner Ausgangsfrage: Warum nimmt man einen wunderbaren, sehr besonderen K\u00e4se aus der Produktion? Wenn die Backensholzer sich durch Automatisierung, Rationalisierung, Wachstum, die Freiheit zur\u00fcckerobert haben, vom Standbein wieder auf das Spielbein zu wechseln, wenn sie sich wieder Raum f\u00fcr Experimente erarbeitet haben?<\/p>\n\n\n\n

Thilo f\u00e4llt mir ins Wort: \u00bbDann gibt\u2019s die Blaue Stunde wieder!\u00ab Er lacht: \u00bbJa klar, von mir aus sofort.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Reife<\/h2>\n\n\n\n

Wir betreten die R\u00e4ume, in denen der K\u00e4se die letzten Schritte zur Reifung macht. In einem dieser R\u00e4ume lagern die Deichk\u00e4se in dreizehn Schichten auf Brettern deckenhoch. Durch den Gang zwischen den Brettern f\u00e4hrt eine Maschine. Hier ist schon automatisiert. Die schweren Bretter mit den K\u00e4selaiben hebt die Schweizer Maschine – na klar, eine Maschine aus dem K\u00e4seland Schweiz – sie hebt die K\u00e4selaibe aus dem Regal, holt sie in ihr Inneres, kippt sie in eine Lake, holt sie wieder heraus, wischt sie ab, und legt sie umgekehrt wieder aufs Brett, und das dann wieder ins Regal. Keine Arbeit, die man sich f\u00fcr einen Menschen w\u00fcnschen w\u00fcrde. Aber auch diese dann schwere k\u00f6rperliche Arbeit wurde hier fr\u00fcher von Menschen gemacht.<\/p>\n\n\n\n

Und \u2013 ganz nebenbei \u2013 was die Menschen ehemals auf Begleitzetteln zu den K\u00e4selaiben dokumentierten, die es auch heute noch manchmal an den K\u00e4sebrettern gibt, das wei\u00df heute die K\u00e4sepflegemaschine. Welcher K\u00e4se stammt aus welcher Milch und liegt auf welchem Brett. So viel Digitalisierung verlangt schon das Biosiegel.<\/p>\n\n\n\n

Drei- bis viermal im Jahr kommen die Pr\u00fcfer in den Biolandbetrieb Backensholzer Hof. Dann zeigen sie auch mal auf einen K\u00e4se auf einem dieser Reifebretter und fragen: Von welchem Tag ist die Milch, wie viel wurde gemolken, wie viel von welchem K\u00e4se daraus gemacht. Wo ist die Rechnung f\u00fcr die Milch? Die Dokumentation ist l\u00fcckenlos \u2013 f\u00fcr jeden einzelnen K\u00e4se. \u00bbDas muss auch so sein\u00ab, sagt Thilo Metzger-Petersen, \u00bbdamit sich alle darauf verlassen k\u00f6nnen, dass Bio drin ist, wenn Bio draufsteht.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Raum<\/h2>\n\n\n\n

Nach dem Angriffskrieg Russlands gegen die Ukraine sind bei uns die Preise explodiert. Auch die Lebensmittelpreise. Das lag daran, dass die konventionelle Landwirtschaft von fossilen Rohstoffen angetrieben ist. Kunstd\u00fcnger wird nun mal haupts\u00e4chlich mit Erdgas hergestellt, Agrarchemie mit Erd\u00f6l. Die Biobranche hat mitgelitten, obwohl die Bio-Lebensmittel die exorbitanten Preisspr\u00fcnge nicht mitgemacht haben. Aber Bio gilt eben bei uns Verbraucherinnen und Verbrauchern als teurer. Das langt schon f\u00fcr eine Kaufzur\u00fcckhaltung oder f\u00fcr den Weeg zum angeblich preiswerteren Discounter.<\/p>\n\n\n\n

Die Auswirkungen der vom Krieg in Europa ausgel\u00f6sten Biokrise sind bis heute sp\u00fcrbar. Der Biomarkt ist h\u00e4rter geworden, der Wettbewerb sch\u00e4rfer. Die Backensholzer haben ihre M\u00f6glichkeit gesucht, damit umzugehen, und sich f\u00fcrs Wachsen entschieden.  Wenn das alles passt, was sie sich daf\u00fcr ausgedacht haben, dann macht das die Welt nicht schlechter. Weil mehr guter K\u00e4se eigentlich nur besser sein kann.<\/p>\n\n\n\n

Daf\u00fcr m\u00fcssen sich die Backensholzer allerdings auch neue M\u00e4rkte erschlie\u00dfen. Die neuen Maschinen kosten und sollen sich amortisieren. Eine M\u00f6glichkeit, sagt Thilo Metzger-Petersen, w\u00e4re der Export. Ihren Deichk\u00e4se liefern sie schon jetzt zu einzelnen Partnern in D\u00e4nemark und Polen, und selbst ins K\u00e4seland Italien. Aber die Exportquote lag im vergangenen Jahr bei nicht einmal bei vier Prozent. \u00bbDa geht mehr\u00ab, sagt Thilo.<\/p>\n\n\n\n

M\u00fcsse aber auch nicht unbedingt sein. Denn eigentlich sei Deutschland gro\u00df genug – f\u00fcr mehr \u00bbDeichk\u00e4se\u00ab zum Beispiel. Man m\u00fcsste nur noch etwas mehr davon in die Mitte und den S\u00fcden der Republik expedieren.<\/p>\n\n\n\n

Die K\u00e4sekulturen, die Mikroorganismen, die den Deichk\u00e4se machen und ausmachen, k\u00e4men auf dem Weg nach S\u00fcden \u00fcbrigens wieder nachhause, denn sie stammen urspr\u00fcnglich aus einer Mischung f\u00fcr einen Bergk\u00e4se.<\/p>\n\n\n\n

Wenn dann demn\u00e4chst der nordfriesische Deichk\u00e4se auf dem M\u00fcnchner Viktualienmarkt auftaucht \u2013 wundert Euch nicht! Das ist nur eine Folge der Biokrise und des Ukrainekriegs. Und von deren Folgen gibt es wahrlich schlimmere.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die Geschichte, die zu dieser Kolumne gef\u00fchrt hat, beginnt \u2013 wie sich das beim Obertitel \u00bbF\u00fchrerschein f\u00fcr Einkaufswagen\u00ab geh\u00f6rt, mit einem Einkaufswagen. In den konnte ich an jenem Tag nicht das legen, was dort hineinsollte. Ich schaute die reichhaltige K\u00e4setheke im Bioladen durch und fragte dann: Gibt\u2019s keine \u00bbBlaue Stunde\u00ab? Antwort: Die machen die nicht … Weiterlesen …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[49,3,28,2,120,68],"tags":[172,171,60,71],"class_list":["post-3354","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ernaehrung","category-landwirtschaft","category-lebensmittelpreise","category-tierhaltung","category-tierwohl","category-weidehaltung","tag-biokrise","tag-kaese","tag-milch","tag-tierwohl","infinite-scroll-item"],"yoast_head":"\nAlles K\u00e4se<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Seit \u00fcber 30 Jahren erfolgreich, Vorzeigebetrieb der Biobranche mit internationalen Auszeichnungen - und doch in der Krise. Was hilft? Wachsen! 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