{"id":3560,"date":"2026-10-01T08:00:00","date_gmt":"2026-10-01T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.florianschwinn.de\/wordpress\/?p=3560"},"modified":"2026-09-30T12:21:33","modified_gmt":"2026-09-30T10:21:33","slug":"kleines-korn-grosse-wirkung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.florianschwinn.de\/wordpress\/kleines-korn-grosse-wirkung\/","title":{"rendered":"Kleines Korn – gro\u00dfe Wirkung"},"content":{"rendered":"\n
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Die Gerste, das verkannte Korn, das zu unserer Ern\u00e4hrung viel Gutes beitragen k\u00f6nnte, wenn wir sie in unseren Speiseplan integrieren w\u00fcrden – vor allem in klimagewandelten Zeiten. | Foto: Florian Schwinn<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Sie gilt bei uns nicht als Grundnahrungsmittel, dabei hat sie das Zeug zum \u00bbSuperfood\u00ab: die Gerste. Meist wird sie in Europa als Tierfutter und zum Brauen verwandt, von Bier, oder wie hier im Podcast<\/a> und Blog<\/a> k\u00fcrzlich vorgestellt, von Whisky. Gut, Bier gilt in manchen Regionen durchaus als Grundnahrungsmittel. In dem Gebr\u00e4u ist aber nichts von dem, was die Gerste als Nahrungsmittel so interessant und so gesund macht, wenn wir sie nicht verbraut trinken, sondern direkt essen.<\/p>\n\n\n\n

Diese Kolumne handelt von der Gerste als Nahrungsmittel, von den gesundheitsf\u00f6rdernden Inhaltsstoffen, die die Gerste von allen anderen Getreidearten unterscheidet. Von den Wirkungen dieses Urkorns der Menschheit, das unsere Vorfahren schon sammelten, bevor sie sesshaft wurden.<\/p>\n\n\n\n

Gastro-Test<\/h2>\n\n\n\n

Ich fange mal da an, wo meine Recherche zur Gerste einstweilen endete: beim Essen. Im Restaurant Schaumburger Ritter<\/a>, direkt unterhalb der Burg Schaumburg, die der Region im Weserbergland den Namen gab.<\/p>\n\n\n\n

Hierher gebracht hat mich die Oecotrophologin Karin Dieckmann, die mit der Firma Gerstoni<\/a> eine spezielle Produktion und den Vertrieb von Gersten-Produkten mit ganz besonderen Inhaltsstoffen aufgebaut hat. Bekocht hat uns Stephan Kehlenbeck, der Chef des Schaumburger Ritters, der schon lange mit Karin Dieckmann zusammenarbeitet und aus ihren Gerstenprodukten immer neue Gerichte kreiert.<\/p>\n\n\n\n

Der erste Gang ist ein kleines rundes Etwas mit Salatblatt und Kr\u00e4uterdeko. Da ich ja wei\u00df, weshalb wir hier sind, erkenne ich eine H\u00fclle aus Gerstenflocken. Richtig? Die Kellnerin nickt und sagt, es handele sich um eine Gerstonipraline, gef\u00fcllt mit Mozzarella.<\/p>\n\n\n\n

Sie schmeckt gut, die Praline, die nat\u00fcrlich alles andere als s\u00fc\u00df ist, eher pikant. Warum aber ist das jetzt eigentlich gesund, frage ich Karin Dieckmann. Gerste, sagt sie, sei per se ein gesundes Getreide. Das Besondere an der Gerstensorte, die im Hause Dieckmann gez\u00fcchtet worden ist, sei aber der hohe Gehalt an Beta-Glucan im Korn.<\/p>\n\n\n\n

Ballaststoff \u03b2-Glucan<\/h2>\n\n\n\n

Beta-Glucan ist der Stoff, der aus der Gerste das macht, was das Marketing gerne als Superfood bezeichnet \u2014 ein Nahrungsmittel, das nicht nur selbst gesund ist, sondern die Gesundheit auch noch aktiv f\u00f6rdert.<\/p>\n\n\n\n

Beta-Glucane sind l\u00f6sliche Ballaststoffe und schon deshalb f\u00fcr unsere Verdauung hilfreicher als die nicht l\u00f6slichen Ballaststoffe. Beta-Glucan hilft bei der Verdauung und der Darmgesundheit und kann einen erh\u00f6hten Cholesterinspiegel senken. Das wurde in Studien<\/a> mit Patienten belegt, die unter zu hohem Cholesterinspiegel litten. Au\u00dferdem verringert Beta-Glucan den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten, weshalb der K\u00f6rper weniger Insulin aussch\u00fctten muss. Nicht nur f\u00fcr Diabetiker gut, und auch das wieder wissenschaftlich belegt<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Und wenn Karin Dieckmann sagt, dass ihre Gerste besonders viel Beta-Glucan enth\u00e4lt, dann muss sie auch das immer wieder mit Laboruntersuchungen belegen, sonst d\u00fcrfte sie ihr Gerstoni nicht als Cholesterinsenker bewerben, der koronaren Herzerkrankungen vorbeugt.<\/p>\n\n\n\n

Das funktioniert nur, weil die einmal gez\u00fcchtete Gerstensorte fortlaufend gepflegt wird und jedes Jahr das eigene Saatgut erzeugt und an die Vertragslandwirte ausgeliefert wird. Die garantieren, dass weder auf dem Acker noch bei der Ernte \u00bbVerunreinigungen\u00ab mit fremden Gersten\u00adsorten geschehen.<\/p>\n\n\n\n

Cultivari<\/h2>\n\n\n\n

Ortswechsel.<\/p>\n\n\n\n

Ein Hof in Darzau s\u00fcdlich der Elbe im Wendland. Hier arbeitet seit vielen Jahren die kleine gemeinn\u00fctzige GmbH Cultivari<\/a> an der Forschung und Z\u00fcchtung von \u00f6kologischen Getreidesorten nach Demeter-Pflanzenzuchtrichtlinie. Hierhin gefahren bin ich eigentlich, weil ich mit Gr\u00fcnder und Leiter Dr. Karl Josef M\u00fcller \u00fcber einen ganz besonderen Roggen sprechen wollte. Beim Gespr\u00e4ch \u00fcber diesen Lichtkornroggen, von dem in einem sp\u00e4teren Podcast und Blog noch die Rede sein wird, kamen wir dann sehr bald auf seine eigentlich Z\u00fcchter-Leidenschaft: die Gerste.<\/p>\n\n\n\n

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Karl Josef M\u00fcller von Cultivari im Wendland. Er hat sein Pflanzenz\u00fcchterleben der Gerste gewidmet. | Foto: Florian Schwinn<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Seit vierzig Jahren besch\u00e4ftigt er sich mit \u00f6kologischer Gerstenzucht. Als er damit anfing, damals 1986, im Tschernobyl-Jahr, auf einem Hof in \u00d6sterreich, gab es noch kaum Abnehmer f\u00fcr \u00f6kologisch gez\u00fcchtete Gerste. Die Neumarkter Lammsbr\u00e4u in der Oberpfalz, heute der gr\u00f6\u00dfte Biobrauer, hatte gerade erst mit dem Entwickeln von Biobier angefangen. Einen Absatzmarkt f\u00fcr \u00f6kologische Braugerste gab es also nicht, dennoch sollte er auf dem Hof, der die \u00f6kologische Pflanzenzucht voranbringen wollte, das Segment Gerste abdecken.<\/p>\n\n\n\n

Seine Schlussfolgerung damals: \u00bbWenn es keine Brauer gibt, die \u00f6kologische Gerste haben wollen, dann sollte ich mich mehr mit der Speiseverwendung besch\u00e4ftigen. Und daf\u00fcr w\u00e4re es gut, mit Nacktgerste zu arbeiten.\u00ab Nur gab es auch die damals nicht auf dem Markt. In Deutschland war gerade mal eine Nacktgerstensorte zugelassen.<\/p>\n\n\n\n

Nacktgerste<\/h2>\n\n\n\n

An dieser Stelle musste ich mal eben nachfragen: Was bitte ist Nacktgerste? Und wie unterscheidet sie sich von anderen Gersten?<\/p>\n\n\n\n

Ich lerne: Beide Gerstenformen, die Spelzgerste und die Nacktgerste, haben Spelzen. Das sind die sch\u00fctzenden \u00e4u\u00dferen Bl\u00e4tter um die Bl\u00fcten, die bei der Gerste mit besonders langen Grannen bewehrt sind. Bei der Spelzgerste m\u00fcssen die Spelzen in der M\u00fchle aufwendig abgesch\u00e4lt werden, wenn die Gerste direkt f\u00fcr die menschliche Ern\u00e4hrung gebraucht werden soll. Bei der Nacktgerste sind die Spelzen nicht fest mit dem Korn verwachsen und fallen daher schon beim Dreschen ab.<\/p>\n\n\n\n

Deshalb k\u00fcmmerte sich Karl Josef M\u00fcller nun also um Nacktgerste, die es in Europa aber eigentlich nicht gab. Weshalb er Samenbanken in der ganzen Welt anschrieb und um Proben von Nacktgersten bat. Am Ende hatte er 1400 Gerstensorten zusammen \u2013 und dazu wenig bis keine Information.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbEs gab kein Internet und nur wenig Dokumentation.\u00ab Ihm blieb also nichts anderes \u00fcbrig, als die Samen auszus\u00e4en und zu schauen, was sich aus ihnen wohl entwickeln w\u00fcrde. \u00bbUnd damit begann eigentlich meine Leidenschaft f\u00fcr die Gerste\u00ab, sagt er, \u00bbdenn was ich da zu sehen bekam an Diversit\u00e4t, das hat mich fasziniert. Teilweise ist es einfach die Art, wie die Pflanze w\u00e4chst, wie die Bl\u00e4tter sind, wie sie sich anf\u00fchlen, bis dahin, welche Farben da auftauchen. Die Erfahrung dieser Vielfalt hat mich damals wirklich an die Gerste gebunden.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Karl Josef M\u00fcller ist ein Z\u00fcchter, den die unterschiedlichen Erscheinungsformen der Pflanzen faszinieren. Er schaut nicht nur im Labor auf die Inhaltsstoffe, er schaut zuerst einmal auf die Pflanze. Wie w\u00e4chst sie? Wie steht sie da? Und dann erst: Was bringt sie uns als Speise? Auch das leitet er durchaus noch von der Gestalt der Pflanze ab. Er kann das sehen, was die Pflanze mitbringt. Bei der Gerste sei das eine Mischung aus Elastizit\u00e4t und Spannkraft, und das sei es letztlich auch, was die Gerste uns als Nahrung gibt: Elastizit\u00e4t im Bindegewebe und Kraft.<\/p>\n\n\n\n

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Das Restaurant Schaumburger Ritter, wo Stephan Kehlenbeck seine G\u00e4ste auch mit Gerstenprodukten bekocht. Viellicht merken sie manchmal gar nicht, dass ihr Risotto nicht aus Reis ist. | Foto: Schaumburger Ritter<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Der zweite Gang<\/h2>\n\n\n\n

Beim zweiten Gang, den uns Stephan Kehlenbeck im Schaumburger Ritter serviert, wird das deutlich: Die Gerste n\u00e4mlich ist das, was das Gem\u00fcse-Patty kraftvoll macht, das er mit einem krossen Br\u00f6tchen zu einem veganen Burger vereint hat, von dem wir je eine H\u00e4lfte auf dem Teller haben.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbDie Gerste gibt dem Gem\u00fcse Halt\u00ab, sagt der Koch sp\u00e4ter zu seiner Kreation. Au\u00dferdem brauche man bei einem veganen Burger auch etwas zur S\u00e4ttigung. Das funktioniere allein mit Gem\u00fcse nicht so wie mit Fleisch. \u00bbUnd wenn ich dann Gerste dabeihabe, dann kann ich das besser erreichen, als nur mit Zucchini und S\u00fc\u00dfkartoffel.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Den Koch regt die Gerste zum Experimentieren an. Er verfeinert damit seine Gerichte und macht sie vollwertiger. Und das auch im ern\u00e4hrungsphysiologischen Sinn, wenn er die Beta-Glucan-Gerste von Gerstoni benutzt.<\/p>\n\n\n\n

Die Zusammenarbeit von Stephan Kehlenbeck und Karin Dieckmann w\u00e4hrt schon lange. Die beiden haben bei verschiedenen Events ihre Rezepte vorgestellt, auch auf der Gr\u00fcnen Woche in Berlin.<\/p>\n\n\n\n

Aber die Geschichte der Gerstoni-Gerste ist deutlich \u00e4lter. \u00bb Wir waren mal ein umfangreicher Saatzuchtbetrieb\u00ab, sagt Karin Dieckmann, \u00bbbei dem wirklich die Pflanzenzucht im Vordergrund stand, urspr\u00fcnglich f\u00fcr Zuckerr\u00fcben, sp\u00e4ter f\u00fcr Raps und dann auch f\u00fcr Getreide.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Die besondere Gerste<\/h2>\n\n\n\n

Und dann? \u00bbDann hatten wir irgendwann eine Gerste, die der Z\u00fcchter so nebenbei in jahrelanger Kleinarbeit entwickelt hatte. Irgendwann sagte er uns: Da ist so eine Gerste, die k\u00f6nnte man jetzt anmelden, um daraus eine Sorte zu machen.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Der damals bei Dieckmanns angestellte Pflanzenz\u00fcchter wusste, dass er da etwas Besonderes hatte. Er hatte mal ein paar Saatk\u00f6rner von einem Zuchtkongress mitgebracht und die dann \u00fcber viele Getreidegenerationen an unsere Jahreszeiten und das hiesige Klima angepasst.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbUnd dann haben wir die in die Sortenpr\u00fcfung gegeben und haben eine Zulassung bekommen als Erste in Europa f\u00fcr eine besondere Gerste\u00ab, sagt Karin Dieckmann. Eine Gerste n\u00e4mlich mit besonderen gesundheitsf\u00f6rdernden Wirkungen.<\/p>\n\n\n\n

Was nun folgte, waren Laboruntersuchungen und Tests. Wof\u00fcr taugt diese Gerste war die Frage. \u00bbWas machen wir aus ihr?\u00ab Man k\u00f6nnte zum Beispiel das Beta-Glucan extrahieren und daraus ein Nahrungserg\u00e4nzungsmittel machen. Das gibt es schon auf dem Markt. Aber die eigene neue Gerstensorte hat so viel davon intus, dass die Extraktion h\u00f6chstwahrscheinlich preiswerter w\u00e4re, als die der Konkurrenz.<\/p>\n\n\n\n

Viele M\u00f6glichkeiten wurden erwogen, einige auch getestet, in Zusammenarbeit mit der St\u00e4rkeindustrie, mit Forschungseinrichtungen. Am Ende stand dann die ganz andere Entscheidung.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbEin technischer Prozess ver\u00e4ndert immer die Inhaltsstoffe, auch die Qualit\u00e4t der Proteine, die Qualit\u00e4t der Ballaststoffe\u00ab, sagt Karin Dieckmann. \u00bbDagegen spricht, dass diese Gerste einen Zusammenhalt zwischen den N\u00e4hrstoffen in sich tr\u00e4gt, den man nicht technisch aufbrechen sollte. Diese Gerste sollte man schlichtweg so essen, wie sie vom Acker kommt.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

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Karin Dieckmann pr\u00e4sentiert ihre Produkte: Vom M\u00fcsli \u00fcber Rissotto zu ihrem Klassiker, dem umweltfreundlichen und gesunden Reisersatz, bis zum Gerstenmehl. | Foto: Florian Schwinn<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Produktentwicklung<\/h2>\n\n\n\n

Das war nun entschieden. Diese Gerste wurde nicht Rohstoff f\u00fcr irgendeine technische Weiterverarbeitung, sie sollte direkt zum Nahrungsmittel werden. Nur wenn wir sie essen, nehmen wir das ganz zu uns, was diese Pflanze uns bringen kann.<\/p>\n\n\n\n

Nur: die Gerste hat einen schlechten Ruf in Europa, zumal in Deutschland. Unsere Gro\u00dfeltern mussten zu viel Graupensuppe essen, als es sonst nichts gab, im Krieg und danach. Allein in den Alpen hatte die Gerste einen eigenen Wert als Nahrungsmittel. Die ber\u00fchmte \u00bbB\u00fcndner Gerstensuppe\u00ab zeugt davon. Anderswo h\u00e4tte Karin Dieckmann mit ihrer Gerste sicher offene T\u00fcren eingerannt. In Asien und in Ostafrika kennen die Menschen viele Gerstenrezepte. Dort ist auch die Nacktgerste verbreitet. Aber hier?<\/p>\n\n\n\n

Karin Dieckmann ist losgezogen mit einem S\u00e4ckchen voll Gerste und vielen Untersuchungsergebnissen renommierter Institute. Sie hat M\u00fchlen besucht, Getreide-Verarbeiter. Sie hat ihre Gerste vorgezeigt und gesagt: \u00bbHier habe ich etwas ganz Besonderes!\u00ab Geerntet hat sie Schulterzucken und Kopfsch\u00fctteln.<\/p>\n\n\n\n

Das Verarbeiten von Spelzgerste ist aufwendig. Sie muss gesch\u00e4lt werden, wenn sie f\u00fcr den menschlichen Verzehr geeignet sein soll. \u00bbUnd unsere Gerste war kein Artikel, der nachgefragt war.\u00ab Karin Dieckmann fand niemanden, der sich f\u00fcr ihr Nischenprodukt interessieren wollte, egal wie nachgewiesen gesundheitsf\u00f6rderlich es auch sein mochte.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbAlso habe ich mich entschlossen, selbst eine Marke aufzumachen, selbst Produkte zu entwickeln, selbst zu versuchen, diese Gerste verf\u00fcgbar zu machen, weil ich die Besonderheit und diese Vorteile nicht einfach verschwinden lassen wollte.\u00ab Und die jahrelange Zuchtarbeit und die vielen Tests sollten auch nicht verloren sein.<\/p>\n\n\n\n

So entstand die Marke Gerstoni. Die verschiedenen Gersten-Produkte, vom M\u00fcsli \u00fcber Flocken und Risotto zum Reisersatz bis zum Gerstenmehl, finden sich inzwischen in diversen Hofl\u00e4den im Westen und S\u00fcden, und auch in einigen Superm\u00e4rkten. In letzter Zeit allerdings w\u00e4chst vor allem das Online-Gesch\u00e4ft. Karin Dieckmann hat mich mitgenommen zu ihrem Lager in Rinteln, wo eine Mitarbeiterin und zwei Mitarbeiter Pakete packen. \u00bbBis zu sechzig gehen an guten Tagen raus\u00ab, sagt sie.<\/p>\n\n\n\n

Barley-Grit<\/h2>\n\n\n\n

Auch Karl Josef M\u00fcller hat mit seinem kleinen Zuchtbetrieb Cultivari im Wendland ein marktreifes Gersten-Produkt entwickelt.<\/p>\n\n\n\n

Er hat mir zwei T\u00fctchen mitgegeben, auf denen steht, dass es sich um eine \u00bbexperimentelle Kleincharge\u00ab handelt. \u00bbBarley-Grits\u00ab nennt Cultivari diese Gerstenprodukte. Das steht da in Englisch drauf, weil das deutsche Wort Gr\u00fctze wahrscheinlich f\u00fcr viele schon wieder einen negativen Beigeschmack haben k\u00f6nnte. Au\u00dfer sie kommen aus Bremen, wo die Gr\u00fctzwurst in jedem Herbst Hochsaison hat. Dort hei\u00dft sie Pinkel und ist Begleiter des Gr\u00fcnkohls. Gr\u00fctze ist einfach ein geschnittenes, sozusagen halbiertes Korn.<\/p>\n\n\n\n

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Etwas kr\u00e4ftiger und herber im Geschmack als ihre helle Verwandte: Gerste in Lila in einer Zuchtparzelle von Cultivari im Wendland. | Foto: Cultivari<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Im einen T\u00fctchen Barley-Grits ist ein helles Gerstenkorn, im anderen ein blaues. Das gelbe schmeckt mild, das blaue herber. Zubereitung: In der doppelten Menge Wasser f\u00fcnfzehn Minuten kochen, kurz ziehen lassen. Fertig ist der Reis. Ja: Gerste ist ein guter Ersatz f\u00fcr Reis, der viele Umweltprobleme mit sich bringt.<\/p>\n\n\n\n

Und warum ist seine Gerstengr\u00fctze eine \u00bbexperimentelle Kleincharge\u00ab, warum kann ich sie nicht im Supermarkt oder wenigstens im Bioladen als Reisersatz kaufen?<\/p>\n\n\n\n

Karl Josef M\u00fcllers Gerste hat eine Sortenzulassung und sie ist eine Nacktgerste. Sie muss also nicht aufwendig gesch\u00e4lt werden. Es reicht ein Kornschneider, wie er in jeder M\u00fchle steht, die Getreideflocken herstellt. Man muss die Gerste dann nur noch abpacken und ausliefern.<\/p>\n\n\n\n

Das genau ist das Problem: Wohin mit ihr? \u00bbWir k\u00f6nnen sie nicht vermarkten\u00ab, sagt Karl Josef M\u00fcller. Cultivari ist eine gemeinn\u00fctzige GmbH, die schon deshalb keine gewerblichen T\u00e4tigkeiten aufnehmen kann. Und auch er hat, wie Karin Dieckmann, noch keinen Interessenten gefunden, der die Gerste als Nahrungsmittel in den Markt bringen will.<\/p>\n\n\n\n

\u00abDie Gerste\u00ab, sagt Karl Josef M\u00fcller \u00bbist bei uns eben kein eingef\u00fchrtes Nahrungsmittel. Sie ist als Pflanze gar nicht richtig verstanden im Sinne der Ern\u00e4hrung.\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Oder das Verst\u00e4ndnis ist verloren gegangen ist. Es gibt viele Beispiele daf\u00fcr, dass die Menschheit, die heute so viel auf ihr globales Wissen h\u00e4lt, altes Wissen verloren hat. Zumal wenn es aus Zeiten stammt, in denen es noch keine Datenbanken gab, ja noch nicht einmal Schrift.<\/p>\n\n\n\n

Dabei ist die Gerste eines unserer beiden Urk\u00f6rner, zusammen mit dem Einkorn. Unser Begleiter schon lange vor der Neolithischen Revolution, als sich damals vor zehntausend Jahren im sogenannten Fruchtbaren Halbmond, dem heutigen Nahen Osten, die ersten Menschen in Siedlungen niedergelassen und die Landwirtschaft entwickelt haben.<\/p>\n\n\n\n

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Zuchtparzellen auf einem Feld von Gerstoni. Hier entsteht das Saatgut f\u00fcr das n\u00e4chste Jahr. Hier wird die Sorte weiter gepflegt. | Foto: Gerstoni<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Braugerste<\/h2>\n\n\n\n

So lange muss man aber gar nicht zur\u00fcckblicken, wenn man wissen m\u00f6chte, warum die Gerste vor allem bei uns in Deutschland als Lebensmittel so unterbelichtet ist, dass wir sie heute als Superfood bewerben m\u00fcssen, um sie wieder ins Blickfeld zu r\u00fccken? Nur am Zweiten Weltkrieg kann es nicht liegen, denn die Gerste war schon damals eher ungeliebte Notspeise.<\/p>\n\n\n\n

\u00bbEs liegt am deutschen Reinheitsgebot f\u00fcrs Bier\u00ab, sagt Karl Josef M\u00fcller. Das entstamme einer Krise. Es begann in N\u00fcrnberg anno 1303, da erlie\u00df der Stadtrat ein Verdikt, dass vorschrieb, dass Bier zuk\u00fcnftig nurmehr aus Gerste und keinem anderen Getreide gebraut werden durfte. Das ist sp\u00e4ter wieder modifiziert worden, aber erst einmal galt: Bier nur noch aus Gerste. Es herrschte eine Hungersnot in Franken, und die B\u00e4cker konnten sich den teuren Weizen f\u00fcrs Brot nicht mehr leisten, weil den die Brauer wegkauften.<\/p>\n\n\n\n

So wurde die Gerste zum Rohstoff der Bierbrauer. Und in der Folge sollte das Biergetreide f\u00fcrs M\u00e4lzen dann eben vorrangig den Brauern gen\u00fcgen. Die aber brauchen genau das, was unserer Gesundheit bei der Gerste als direktes Nahrungsmittel zutr\u00e4glich ist, einfach gar nicht. Die Bierbrauer wollen in ihrer Gerste m\u00f6glichst wenig Ballaststoffe haben, daf\u00fcr gerne Enzyme, die die, die doch noch da sind, in Zucker umbauen.<\/p>\n\n\n\n

Mit Braugerste kochen ist also eher nicht angesagt, selbst wenn es welche g\u00e4be, die noch ein paar der uns zutr\u00e4glichen Ballaststoffe beinhaltet. Was die Geschichte aus der Geschichte aber verdeutlicht, ist, wohin der Weg bei uns ging: vom Grundnahrungsmittel Gerste zum Bier.<\/p>\n\n\n\n

Andererseits b\u00f6te uns die Gerste als Grundnahrungsmittel einige Vorteile, vor allem im dieses Jahr besonders heftig sp\u00fcrbaren Klimawandel. Nachdem wir uns politisch von der Bek\u00e4mpfung der Klimakatastrophe weitgehend verabschiedet haben, reden ja alle ersatzweise von Anpassung an den Klimawandel. Was die Ern\u00e4hrungssicherheit angeht, w\u00e4re die Gerste daf\u00fcr erste Wahl.<\/p>\n\n\n\n

W\u00e4hrend sie bei uns als Nahrungsmittel in Vergessenheit geraten ist, wird sie weltweit genau da gepflegt, wo es klimatisch grenzwertiger zugeht, als das in Mitteleuropa bislang der Fall war. Gerste ist Grundnahrungsmittel in h\u00f6heren Lagen in Asien. Wo die Vegetationsperiode kurz ist und die Niederschl\u00e4ge gering sind. Eine gro\u00dfe Vielfalt an Nacktgersten gibt es in \u00c4thiopien, wo es ebenfalls lange Trockenphasen gibt.<\/p>\n\n\n\n

Sie ist das Getreide der Wahl, wenn es trocken und schwierig wird, sagt auch Karl Josef M\u00fcller, dessen Gerstenzucht im Wendland auf sandigen B\u00f6den stattfindet, bei schon traditionell geringem Niederschlag.<\/p>\n\n\n\n

Dritter Gang<\/h2>\n\n\n\n

Womit wir wieder im Schaumburger Ritter w\u00e4ren, wo Gerste ausgiebig als Nahrungsmittel genutzt wird. Der Hauptgang ist serviert: Seeteufel mit mediterranem Gem\u00fcse auf Gerstenrisotto. Ich kann mich all den vielen Empfehlungen der diversen Bewertungsportale f\u00fcr das Restaurant anschlie\u00dfen: Stephan Kehlenbeck wei\u00df, was er tut.<\/p>\n\n\n\n

Abgesehen davon besteht ein Risotto, wie der Name schon vermuten l\u00e4sst, normalerweise aus Reis, vornehmlich aus jenem eher gern pappig werdenden mit dem runden Korn. Sein Risotto ist nun aus Gerste. Was ist \u2013 abgesehen von den Inhaltsstoffen \u2013 der Vorteil f\u00fcr den Koch?<\/p>\n\n\n\n

\u00bbDie Gerste ist ein bisschen standfester als der Reis\u00ab, sagt er. Ich \u00fcbersetze die Umschreibung des Kochs mal in eine etwas deftigere Erz\u00e4hlung \u00fcber meine Erfahrungen von norditalienischen Herbstfesten. Wenn dort die Pilz- und Jagdsaison er\u00f6ffnet ist, gibt es diverse Dorffeste, bei denen der riesige Topf mit Risotto \u00fcber dem Feuer nicht fehlen darf. Die Feste sind sch\u00f6n und dauern lange. Das Risotto ist nur ganz am Anfang sch\u00f6n, danach nur noch Pampe. \u00bbGenau das meine ich\u00ab sagt Stephan Kehlenbeck.<\/p>\n\n\n

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Experimentierfreudiger Chefkoch Stephan Kehlenbeck: Bei ihm ist die Gerste mehr als nur umweltfreundlicher Ersatz f\u00fcr Reis. | Foto: Schaumburger Ritter <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Reisalternative<\/h2>\n\n\n\n

Womit wir wieder beim Reis w\u00e4ren. Gerste ist ein sehr guter Ersatz f\u00fcr fast alles, was wir sonst mit Reis machen. Vielleicht nicht f\u00fcr Sushi, weil die Gerste dazu nicht pappig genug ist. Aber \u00fcber Sushi m\u00fcssen wir unter \u00f6kologischen Gesichtspunkten sowieso nicht reden. Da w\u00e4re wohl nur Vermeiden die Empfehlung.<\/p>\n\n\n\n

Bleiben wir bei dem Reis, den wir \u00fcblicherweise zubereiten, von dem wir meist auch wollen, dass er eher k\u00f6rnig bleibt und nicht zusammenpappt. Da w\u00e4re die Gerste die regionale umweltfreundliche Alternative.<\/p>\n\n\n\n

Die Gerste braucht neunundneunzig Prozent weniger Wasser zum Gedeihen als Reis. Der Reis emittiert au\u00dferdem Methan, was auch bei nat\u00fcrlichen Feuchtgebieten der Fall ist. Nicht dass dieses Methan das Klima anheizt, soll damit gesagt sein. Das kann die Gas- und \u00d6lindustrie ganz alleine. Es sei nur erw\u00e4hnt, dass neben den Rindern auch Reisfelder eine nat\u00fcrliche Methanquelle sind.<\/p>\n\n\n\n

Dazu kommen aber als echtes Problem die Schadstoffe. Vor allem das krebserregende Gift Arsen, aber auch andere Schwermetalle werden immer wieder in vielen Untersuchungen in fast allen Reisproben gefunden.<\/p>\n\n\n\n

Obendrauf sitzt noch der CO2-Rucksack, den der Reis tr\u00e4gt, einfach weil er von weither zu uns transportiert werden muss. Es gibt zwar ein kleines Reisanbaugebiet in Italien, das aber produziert nur einen Bruchteil unseres Reisverbrauchs, und der schwindet angesichts der Trockenheit.<\/p>\n\n\n\n

Also: Wenn ein \u00bbReisgericht\u00ab, dann bitte mit Gerste! Das w\u00e4re die Devise f\u00fcr eine klimabewusste und gesundheitsbewusste K\u00fcche.<\/p>\n\n\n\n

Bezugsquellen<\/h2>\n\n\n\n

F\u00fcr die klima- und gesundheitsbewussten K\u00f6chinnen und K\u00f6che unter uns stellt sich jetzt die Frage: Wo bitte bekomme ich sie her, die gesunden Gerstenprodukte?<\/p>\n\n\n\n

Gute Frage, nicht ganz leicht zu beantworten. In manchen Bioladen- und Supermarktregal mag sich Gerste in der Form von Graupen finden. Das ist dann meist gesch\u00e4lte und polierte Spelzgerste. Inhaltstoffe sicher nicht ungesund, aber nicht so zutr\u00e4glich, wie das hier Beschriebene und Verk\u00f6stigte. Und auch nicht ganz so einfach wie Reis zu verwenden.<\/p>\n\n\n\n

Bleibt die Suche nach einem ganz alten Produkt: \u00bbKornfix\u00ab aus Gerste. Das ist ein thermisch behandeltes Korn, entwickelt ehemals von den Bauckh\u00f6fen, heute produziert von Erdmannhauser<\/a>. Ebenfalls im Bioladen zu finden. Da ist man schon nah am Reisersatz.<\/p>\n\n\n\n

Oder dann doch gleich zu Gerstoni<\/a>, wo auch die gesundheitsf\u00f6rdernden Inhaltsstoffe garantiert werden. Was kein absolutes Pl\u00e4doyer f\u00fcr Online sein soll. Im heimischen Bioladen oder Supermarkt diese Gerstenprodukte anzufordern, auf dass sie einen Platz im Regal finden, ist sicher noch sinnvoller.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sie gilt bei uns nicht als Grundnahrungsmittel, dabei hat sie das Zeug zum \u00bbSuperfood\u00ab: die Gerste. Meist wird sie in Europa als Tierfutter und zum Brauen verwandt, von Bier, oder wie hier im Podcast und Blog k\u00fcrzlich vorgestellt, von Whisky. Gut, Bier gilt in manchen Regionen durchaus als Grundnahrungsmittel. 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