Brot-Influencer bieten Rezepte dafür an. Bäckereien verkaufen es als Spezialität. Das Sylter Brot ist ein Hype. Aber es gibt nur eines, das wirklich von der Insel kommt. Und dessen Ursprung ist auch San Francisco. Und auch ein ganz spezieller Roggen, der im niedersächsischen Wendland gezüchtet wurde.
Es geht um gutes Brot in diesem Beitrag. Um Brot in Premiumqualität aus regionalem Bio-Mehl. Dieses Brot kommt von der Waterkant, von der Insel Sylt, und wird mit dem hellen Lichtkornroggen und mit Sylter Weizen gebacken. Deshalb habe ich diese Kolumne und den zugehörigen Podcast auch entsprechend überschrieben.
Echtes Sylter Brot
Wir fahren nach Hörnum, an die Südspitze der Insel Sylt, dorthin, wo die Nordsee fast überall ganz nah ist – im Westen, im Süden, im Osten. Der Ortskern von Hörnum ist alles andere als mondän, ganz anders, als die Erwartung mancher Touristinnen und Touristen sein mag. Die Häuser sind schlicht weiß, in Reihe nebeneinander gebaut, die Dächer grau, nicht reetgedeckt. Eines dieser Häuser im alten Dorfkern, an der geraden Straße zum Südstrand, beherbergt die Bäckerei, den Laden und das Café Lund.
Hier wird das Sylter Brot verkauft, auch Brötchen, anderes Kleingebäck und Kuchen. Der Renner aber ist das Sylter Sauerteigbrot, ein Weizen mit einem kleinen Roggenanteil – aus eben jenem Lichtkornroggen. Daneben gibt es auch ein reines Sylter Lichtkornroggen-Sauerteigbrot.
Überhaupt: Sauerteig. Das ist das Stichwort. In Jens Lunds Backstube werden die Brote ohne zugekaufte Hefe hergestellt. Ihre Basis ist der Sauerteig.
Wenn Jens Lund gefragt wird, was der Unterschied zwischen einem Hefe-Brot und einem reinen Sauerteigbrot ist, dann vergleicht er gerne Chöre, die ein Lied singen. Beim Hefebrot singen vielleicht zehn Menschen gemeinsam das Lied vom Brot, beim Sauerteigbrot sind es gerne mal tausende. Weil im Sauerteig sich so viele Mikroorganismen zusammengetan haben, so viele wilde Hefen aus der Luft, verschiedenste Stämme von Milchsäurebakterien, dass daraus ein mächtiger Chor wird. Und wer einmal einen wirklich großen Chor gehört hat, der weiß: »da kriegt man Gänsehaut! Und das ist beim Hefebrot nicht so«.
Erstmal Sterneküche
Der da so begeistert vom Sauerteig erzählt, der die Backstube Lund in Hörnum leitet, ist eigentlich gar kein Bäcker. Jens Lund wollte etwas anderes machen als die Eltern, etwas anderes als sein Vater, der Bäckermeister. Also hat er erst einmal eine Konditorlehre gemacht, um nach drei Lehrjahren gelernt zu haben, dass es das nicht ist, was er will.
Er wollte freier umgehen mit den Lebensmitteln und den Ideen, die ihm dazu einfielen. Er wurde Koch. Noch einmal zwei Jahre Lehre – die aber gleich in der Spitzengastronomie, beim legendären Sternekoch Jörg Müller auf Sylt. Dann folgten drei, vier Jahre im »Vier Jahreszeiten« bei Sternekoch Christoph Rüffer in Hamburg.
Eine längere Reiseflucht zum weitestmöglich von der elterlichen Backstube entfernten Punkt des Globus – nach Neuseeland – gehört auch noch zum Lebenslauf. Und irgendwann doch die Rückkehr nach Sylt, allerdings mit der ganz anderen Idee von Brot.
Dann Sauerteig
2010 hatte Chad Robertson, der in den USA und Frankreich gelernt hatte, ein Backbuch über das Landbrot veröffentlicht, das er in seiner Tartine-Bäckerei in San Francisco entwickelte. Das Buch, das auf Deutsch einfach »Das Brot« heißt, verkaufte sich weltweit und machte den Sauerteig zum internationalen Hype. So wie Chad Robertson in San Francisco wollte Jens Lund auf Sylt backen, ohne damals schon zu wissen, wie sehr sich kalifornisches Mehl vom norddeutschen unterscheidet.
»Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, war unter den Bäckern die Meinung verbreitet, dass es ohne Hefe nicht geht«, sagt Jens Lund. Die Bäcker, die anders dachten, habe man damals an einer Hand abzählen können. Er hatte sich nun aber diese englischen Bücher besorgt und wollte es so machen wie in San Francisco. Warum aber hätte ein stolzer Bäcker aus dem Brotland Deutschland ein Brot aus den USA nachbacken sollen?
In der Lund’schen Backstube stand der heimgekehrte Sohn nun der deutschen Bäckertradition gegenüber, verkörpert durch den Gesellen Günter Jürgensen, der heute noch für ihn arbeitet, und den eigenen Vater mit fünfzig Jahren Backerfahrung. Die beiden sagten ihm: Vergiss es, das haben wir auch schon versucht, es geht nicht ohne Hefe!
Und Jens Lund sagte: »Ich mache das trotzdem!«
Es dauerte wohl ein Jahr, sagt er heute im Rückblick, bis er dann die ersten Sauerteigbrote zustande brachte, die man auch verkaufen konnte. Dann aber irgendwann hatte er’s. Da kam ein Weizen aus dem Ofen, das selbst die Anerkennung des Vaters hatte. Grobporig mit starker Kruste und unverwechselbarem Geschmack. So etwas habe er sich immer gewünscht, sagte der Vater, aber nicht zustande gebracht. Wohl auch, weil er nie daran dachte, dass das ausgerechnet mit Sauerteig gelingen könnte.
Heute sind das grobporige Sylter Sauerteigbrot, das Sylter Friesenvollkorn und das Sylter Lichtkornroggenbrot die Markenzeichen der Bäckerei Lund. Und das, obwohl der Vater das Brotbacken eigentlich mal aufgeben wollte. Er wollte sich ganz auf Frühstücksbrötchen für die Feriengäste konzentrieren.
Brötchen gibt es natürlich immer noch bei der Bäckerei Lund. Für Jens Lund sind sie aber eigentlich Beiwerk, Kleingebäck halt. Und obwohl er gelernter Konditor ist, will er als solcher auch nicht mehr arbeiten.
Frisco Kopenhagen
Jens Lunds Leidenschaft ist das Brot. Und das bringt der Küchenmeister zunehmend auch im angeschlossenen Café und Restaurant unter. Die Rezepte für das Lichtkornroggen als Stulle mit gebeiztem Fisch, vorgestellt in der NDR-Sendung »Brot und Stulle«. Und das Weizen als Sylter Tostada-Variante gibt’s nicht nur im Restaurant, sondern auch auf der Netzseite.
Auf dieser Website ist dann auch als vorläufiger Schlusspunkt der Bäckergeschichte der Familie Lund in Hörnum aufgelistet, dass Jens Lund seit 2013 zurück ist auf der Insel, und 2021 den elterlichen Betrieb übernommen hat. »Als Quereinsteiger entschied er sich für alternative Wege und ließ sich von Bäckern und Köchen aus Kopenhagen inspirieren«, steht da.
Wieso Kopenhagen? Hatten wir nicht gerade erst gehört, dass da ein Kultbäcker aus San Francisco eine Rolle spielte? Stimmt beides.
Der Chef des Kopenhagener Sternerestaurants »Noma« hatte 2019 Richard Hart, den Chefbäcker des legendären »Tartine« aus San Francisco in die dänische Hauptstadt geholt. Ihm wurde dort, wie Jens Lund meint, wohl auf dem Silbertablett eine Bäckerei serviert, in der er fortan sein Landbrot produzieren sollte.
Damals war Jens Lund viel unterwegs, um sich Sauerteigbrote zu kaufen und sie zu probieren. Schließlich auch in Kopenhagen. »Und dort habe ich zum ersten Mal in meinem Leben ein überzeugendes Weizensauerteigbrot probiert. Und da war für mich klar: Das ist die Champions League!«
So sollte sein Sylter Brot werden und so ist es dann auch geworden, allerdings irgendwie auch ganz anders. Das Original-Rezept aus San Francisco funktioniert nicht auf Sylt. Der kalifornische Weizen ist sehr viel triebstärker, er hat viel mehr Kleber, kann viel mehr Wasser binden als der Weizen aus dem Sylter Klima.
Und mit dem Sauerteig ist es wie mit dem Käse oder dem Wein: Es kommt aufs Terroir an, auf die direkte Umgebung, das Kleinklima vor Ort. Das bestimmt, welche wilden Hefestämme durch die Luft schweben und sich mit welchen anderen Mikroorganismen zusammentun. Und welche Sauerteigstämme am Ende vor Ort überleben, selbst wenn man sich als Bäcker Sauerteig aus diversen Backstuben mitnimmt, so wie Jens Lund das am Anfang auch gemacht hat.
»Meinen Sauerteig habe ich selbst gezüchtet«, sagt Jens Lund, »aber ich habe ihn auch mit vielen anderen Sauerteigen verheiratet«. Einmal sogar mit einem Sauerteig-Starter von Richard Hart. Der hatte Jens Lund und einen Freund doch tatsächlich durch seine Backstube geführt. »Wir waren Fans«, sagt Jens Lund, »und er der Rockstar. Wir waren so aufgeregt, dass wir sogar das Fotografieren vergessen haben«. Und am Ende sagte dieser Rockstar dann: Nimm dir doch ein bisschen Starter mit.
Zuhause hat Jens Lund dann den Sauerteig aus Kopenhagen, der eigentlich aus San Francisco kam, mit seinem Sylter zusammengeführt. »Und wer weiß«, sagt er heute, »vielleicht habe ich da noch immer etwas von seiner Kultur in meiner drin. Wenn das so ist, dann ist es nur das Beste, was hier auf Sylt überleben kann.«
Original und Kopie
Schon deshalb ist Sylter Brot etwas Besonderes, weil dieser Sauerteig und dieser Weizen und dieser Lichtkornroggen eben von der Insel sind. Das Rezept zuhause nachzubacken, produziert noch lange kein Sylter Brot, selbst wenn es gelingen sollte.
Andererseits: Was Sylter Brot genannt wird, muss längst nicht mehr aus Sylt sein und kann mit Sylt auch rein gar nichts zu tun haben. Am ehesten könnte noch der einst als »Promi-Bäcker« titulierte Jochen Gaues sein Brot als »Sylter« bezeichnen. Immerhin hatte er mal das berühmte Restaurant »Sansibar« auf Sylt mit Brot beliefert. Nach diversen Insolvenzen führen nun andere seine ehemaligen Filialen in Hannover und Hamburg weiter und bieten dort auch das sogenannte Sylter Brot, das mit Sylt eben nichts zu tun hat.
Das gibt es inzwischen auch bei Backketten, etwa aus Lübeck oder Gütersloh. Und bei diversen Brot-Influencern bis zum Schweizer Bäcker Marcel Paa. Wobei überhaupt nichts dagegen zu sagen ist, Rezepte weiterzugeben und sie nachzubacken. Jens Lund ist selbst sehr freigiebig mit seinen Rezepten, weshalb auch ich gleich zwei von ihm aktualisiert und fürs Backen am heimischen Ofen heruntergebrochen bekommen habe: Für das Sylter Sauerteigbrot und das Sylter Lichtkornroggenbrot.
Und für diejenigen unter uns, die über einen eigenen Sauerteig verfügen und es wirklich versuchen wollen, gibt es neben einer kleinen Warnung ein paar Tipps von Jens Lund im Podcast, die ich hier nicht noch einmal abschreiben möchte. Wer backen will, möge hören.
Wer noch keinen Sauerteig hat, sich aber einen zulegen möchte: Man muss den nicht kaufen. Im Netz gibt es unzählige leicht verständliche Handlungsanweisungen zur Zucht der eigenen Sauerteigkultur. Und die wilden Hefen und ihre Partner gibt es frei Haus aus der Luft. Sie leben mit uns, und wir können sie für uns arbeiten lassen.
Wer es nicht selbst probieren möchte, dem sei gesagt: Die Lunds und ihre Bäckerei auf Sylt sind keine Ausnahme. Überall im Land sind Bäckerinnen und Bäcker aufgebrochen, um ihr Handwerk neu zu gestalten und mancherorts auch neu zu erfinden.
Das ist die gute Nachricht: Das Brotland Deutschland kann es noch, das handwerkliche Brot, das nicht aus der Backstraße kommt, das nicht mit Convenience aus der Tüte aufgeblasen ist. Wir Verbraucherinnen und Verbraucher müssen es nicht unbedingt selbst backen, wir können es auch in der Nähe finden – das Brot ohne Chemie. Es muss nicht aus Sylt sein. Obwohl es dort schon besonders ist, auch weil wirklich alles an und in diesem Brot von dort kommt.
Lichtkornroggen
Dass das Sylter Brot von der Bäckerei Lund aus Hörnum wirklich ein regionales Stück Handwerkskunst ist, liegt an zwei Biobauern. Kai Petersen vom Gänsehof in Keitum stand irgendwann im Laden der Lunds und fragte, ob nicht vielleicht Weizen gebraucht würde. Jens Lund war erstaunt und sagte sofort Ja. Weder hatte er geglaubt, dass ein Bauer auf Sylt überhaupt Weizen anbaut, noch hätte er dabei ausgerechnet an Kai Petersen gedacht. Der hat es doch mit Tieren, hält Gänse und Galloways. Und baut eben auch Weizen an – in Bio-Qualität.
Der Lichtkornroggen war da schon in der Backstube angekommen. In der Zeit, als sich Jens Lund auf die Übernahme des elterlichen Betriebs vorbereitete, lernte er den Biolandwirt Jens Volquardsen kennen. Der belieferte ihn mit Gemüse fürs Restaurant und wies dann irgendwann darauf hin, dass er auch Roggen im Angebt habe: Lichtkornroggen.
Was aber hat es nun auf sich, mit diesem Lichtkornroggen? Irgendwann hatte auch ich mal davon gelesen, dass es da eine besonders helle Roggensorte gibt, die nach Demeter-Richtlinien gezüchtet worden ist. Das hatte auch Jens Volquardsens Vater gelesen, der den Hof in Wenningstedt auf Sylt schon 1989 auf Bio umgestellt hatte. Seit er vom Lichtkornroggen gelesen hatte, gibt es den auch auf der Insel.
Um herauszufinden, weshalb es diesen Roggen überhaupt gibt, bin ich zu Karl-Josef Müller gefahren, dem Chef und Gründer der Cultivari Öko-Getreidezucht in Darzau im Wendland.
Wer den Gersten-Podcast »Kleines Korn – große Wirkung« gehört oder den zugehörigen Blog gelesen hat, kennt den Getreidezüchter bereits, aber noch nicht seine Motivation, einen hellen Roggen zu entwickeln.
Die ergab sich einfach aus einer Sympathie für die helleren Körner in den Weizenähren, die er sich von seinem vorherigen Wirkungsort aus Süddeutschland mitgebracht hatte. Im Studium hatte Karl-Josef Müller gelesen, dass es früher viel mehr helle Weizensorten gab als heute, und dass die deutlich milder im Geschmack gewesen seien.
Dass es heute kaum noch helle und milde Roggensorten bei uns gibt, verdanken wir Ferdinand von Lochow, der im 19. Jahrhundert das heimische Rittergut in Brandenburg bewirtschaftete und dort eine Roggensorte züchtete, die mit den sandigen Böden und der trockenen Witterung besser zurechtkam. Dieser im Korn dunkle, graublaue Roggen, hatte sich bis in die 1930er Jahre so weit durchgesetzt, dass in Deutschland neunzig Prozent, weltweit die Hälfte des angebauten Roggens auf den von Lochow zurückgingen. Damit waren die helleren und milderen Sorten erfolgreich verdrängt.
Deshalb konnte auch Karl-Josef Müller, als er vor nun schon Jahrzehnten mit dem Roggenzüchten begann, nicht auf eine helle alte Sorte zurückgreifen. Er musste mit dem arbeiten, was er hatte.
Unter den Roggenkörnern fand er hellere. In seiner Versuchsparzelle auf dem Feld fand er dann auch Pflanzen in hellerem grün. »Und dann musste ich mich ja entscheiden: Womit will ich weiter züchten?« Er entschied sich nach Gefühl: Die hellen Körner und die saftig grünen Pflanzen waren ihm sympathischer. » Und so habe ich dann einfach mal gesagt: Dann nehme ich doch das, was mit mir in einer besseren Resonanz steht.«
Der Sympathie des Züchters für die helleren Getreidekörner und die leuchtender grünen und im Stroh dann leuchtend gelben Pflanzen haben wir es also zu verdanken, dass es wieder einen hellen Roggen aus Deutschland gibt.
Am Ende ist nach jahrelanger Zucht eine helle Roggensorte entstanden, die all das einlöst, was Karl-Josef Müllers Grundidee aus dem Studium der alten Bücher war: Sie ist einerseits mild im Geschmack, »so wie das meine Erwartung und Hoffnung war«, sagt er. Sie hat aber noch andere Vorzüge: »Sie ist sehr gut bekömmlich und sie bringt eine geschmackliche Unterscheidbarkeit bis ins Brot hinein.«
Projekt Ryce
Demnächst könnte der Unterschied, den Lichtkornroggen macht, auch bis in sehr viele Kochtöpfe hineinwirken. Im großen Stil soll der helle milde Roggen in Brandenburg angebaut werden, ganz in der Nähe von Gut Petkow, wo Ferdinand von Lochow den bis heute dominierenden graublauen Roggen gezüchtet hat. Dort hat die FÖL, die Fördergemeinschaft ökologischer Landbau in Berlin-Brandenburg den Lichtkornroggen als Reisersatz auserkoren.
Nicht aus Gerste soll der regionale Ersatz für den importierten Reis mit der schlechteren Ökobilanz und den bedenklichen Schadstoffgehalten sein, wie ich das im Podcast »Kleines Korn – große Wirkung« vorgestellt hatte, sondern aus Roggen.
»Das liegt daran, dass der Roggen in Brandenburg ein etabliertes Getreide ist und dass er bei vielen Biobetrieben fest zur Fruchtfolge gehört«, sagt Ameli Uhlig von der FÖL. »Auch mit Blick auf Klimaveränderungen ist das eine Kultur, die auch zukünftig ganz gut bestehen wird.«
Seit Jahren gehe aber die Nachfrage zurück, weil der Roggen als Brotgetreide offenbar nicht mehr so gefragt sei. Deshalb wünschten sich die Biobauern einen neuen Absatzweg. So entstand das Projekt »RoggReis«, das dem Roggen einen neuen Markt schaffen soll. Um herauszufinden, welcher Roggen sich als Reisersatz am besten eignet, wurden viele Sorten getestet – und das Ergebnis ist eben der Lichtkornroggen.
Um ihn als Reisersatz fit zu machen, werden die Körner des Lichtkornroggens in der Mühle vorsichtig geschliffen, so dass recht runde, helle Körner entstehen. Abgepackt und fertig zum Verkauf heißt das Produkt dann Ryce, ein Kunstwort aus dem englischen Rice und Rhy für Roggen.
Angefangen hat das Projektteam damit, die Köche der Großküchen zu befragen, die in Berlin und Brandenburg unter anderem Kitas und Schulen versorgen. Die zeigten sich offen dafür, ihren Milchreis künftig aus Lichtkornroggen zu produzieren. In der ersten Variation ist der Ryce deshalb so behandelt, dass er gut zu Milchreis oder auch zu Risotto verarbeitet werden kann.
Und auch für weitere Varianten, bei denen das Produkt körniger sein soll, sieht Ameli Uhlig gute Voraussetzungen. Gerade ist in Berlin eine Aktionswoche mit der Kantine Zukunft durchgeführt worden. Da habe sich gezeigt, dass die Köche gerne mit dem Lichtkornroggen kochen und auch die Gäste der Großküchen durchaus experimentierfreudig sind. Und das nicht nur die Jungen. »Der Ryce lässt sich vielseitig einsetzen«, sagt Ameli Uhlig, »man kann damit auch Buletten machen oder ein Burger Patty oder Köfte.« Und die Köche seien auch offen für die nächste Variante, einen eher körnigen Reisersatz, der gerade auf der Basis von Lichtkornroggen entwickelt wird.
Demnächst soll Ryce dann auch in den üblichen Fünfhundert-Gramm-Packungen zumindest in den regionalen Supermärkten verfügbar sein. »Das ist ja auch ein Stück Ernährungssouveränität«, sagt Ameli Uhlig, wenn wir nicht mehr auf Importe angewiesen sind. Gleichzeitig verhindern wir damit die Methanemissionen, die der Nassanbau von Reis produziert, und wir halten uns die mit dem Reis kommenden Schwermetalle wie Kadmium und Arsen vom Leib.