Mehr Hausschlachtungen hat sich Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir vor kurzem gewünscht. Es ging um Tiertransporte. Und der Wunsch, dass die Tiere weniger durch die Gegend gefahren werden und dabei leiden, ist in diesem Zusammenhang verständlich. In den Ohren vieler Bäuerinnen und Bauern dürfte der Satz des Ministers aber wie Hohn geklungen haben. Waren es doch die immer weiter verfeinerten Hygieneverordnungen und immer höher geschraubten Anforderungen des Staates, die die kleinen Schlachthöfe auf dem Land verschwinden ließen, die die Tiertransporte immer weiter werden ließen. An Hausschlachtungen ist da gar nicht zu denken.
Bei meinen Gesprächen mit Bäuerinnen und Bauern, bei meinen Recherchen zu den vielen Ansätzen der Agrarwende von unten, habe ich in letzter Zeit immer wieder einen Satz gehört, den ich hier mal zum Thema machen will: „Es ist nicht gewollt!“ Das sagen die Bäuerinnen und Bauern, die versuchen, das voran zu bringen, was die Gesellschaft angeblich will – also was wir alle wollen sollen. Die Erfahrung all derer, die in Sachen nachhaltiger Produktion von Lebensmitteln, in Sachen regionaler Vermarktung oder gar Direktvermarktung vorangehen, ist eben diese: Es ist nicht gewollt!
Beispiel 1: Direktvermarktung
Die Schweine von Iris Rubbert leben das ganze Jahr draußen. Es gibt keinen Stall. Dafür aber auf der Wiese kleine, mit Stroh eingestreute Schutzhütten, in die sich die Tiere zurückziehen können. Zum Schlafen oder zum Kuscheln, wenn es gar zu garstig ist draußen. Was es schon mal sein kann, denn Iris Rubberts Hof liegt direkt an der Nordsee, auf der Halbinsel Eiderstedt.
Sie hält die schwarz-weißen Angler-Sattelschweine und die rot-weißen Husumer Protestschweine. Im Bestand gefährdete robuste alte Haustierrassen, für die das Leben draußen kein Problem ist.
Die Freilandhaltung von Schweinen ist aber schon ein Problem. Sie unterliegt hohen Auflagen. Es empfiehlt sich deshalb, bevor man das auch nur plant, mit den zuständigen Amtsveterinären zu sprechen. Genau das hat Iris Rubbert getan, bevor sie vor vier Jahren ihr Projekt startete.
In vielen Landkreisen wird die Freilandhaltung von Schweinen grundsätzlich nicht genehmigt. Es könnte ja eine Seuche dort eingetragen werden, wenn zum Beispiel Vögel ins Gehege fliegen. Und dann könnte die Seuche – die gefürchtete Afrikanische Schweinepest zum Beispiel – sämtliche anderen Schweinebestände in der Umgebung gefährden.
Iris Rubbert hatte Glück. In dem Landkreis, in dem sie einen Resthof mit ein paar Hektar Land kaufen konnte, versprachen ihr die Veterinäre eine Genehmigung, wenn sie die Auflagen erfülle.
Eine der Auflagen: Das Gelände muss mindestens zweifach um-zäunt werden. Der innere Zaun darf ein Elektrozaun sein, wie wir ihn von Kuh- oder Schafweiden kennen, also ein Draht, der unter Strom steht. Der äußere Zaun aber muss nicht nur so standhaft und fest sein, dass eine Sau ihn nicht umlegen kann, er muss außerdem in den Boden eingegraben werden, so dass auch ein Untergraben ausgeschlossen ist.
Der Zaun um die Freilandhaltung ist nicht dafür da, die Menschen vor dem gefährlichen Raubtier Hausschwein zu schützen, sondern dafür, die wild lebende Schweinepopulation von der domestizierten zu trennen. Es könnte ja sein, dass ein Wildschwein-Keiler gerne zu einer rauschigen Hausschweinsau möchte, und der könnte ja eine Seuche in den Schweinebestand tragen. Was dann auch all die Schweine in der Umgebung bedrohen würde, die ihr Leben nicht im Freien verbringen dürfen.
Seuchenschutz ist in diesem Fall also eher der Schutz der konventionellen Schweinehalter, die ihre Tiere ohne Auslauf in Ställen auf Spaltenböden mästen. Und er zeugt auch von der Erkenntnis, dass meist nicht die Wildtiere Krankheiten übertragen, sondern die Menschen, die zwischen den Tierhaltungen unterwegs sind. So war das bislang immer, wenn irgendwo in Deutschland die Afrikanische Schweinepest ausbrach. Nicht Wildschweine trugen sie ein, sondern die Menschen trugen sie aus den Hausschweinbeständen in den Wald.
Auf der Halbinsel Eiderstedt, wo Iris Rubbert ihre Freilandhaltung betreibt, gibt es übrigens gar keine Wildschweine. Aber das nur nebenbei, denn der Zaun muss so oder so gebaut werden.
Problem Fleischverkauf
Richtig interessant werden die Hygieneverordnungen aber erst, wenn es nicht mehr um das Leben der Schweine, sondern um die Nahrungsmittel für die Menschen geht, die am Ende aus den Schweinen werden. Dann greifen die Vorschriften erst richtig in die Portemonnaies der Direktvermarkter. Iris Rubbert ist ein Paradebeispiel dafür, denn sie verkauft kein Schwein an Viehhändler, sondern nur direkt an die Familien in ihrer Umgebung. Das ganze Tier, ein halbes oder ein Viertel, oder auch einzelne Stücke.
Gerne würde sie auch Koteletts, Steaks oder Wurst an die vielen Touristen verkaufen, die mit ihren Kindern am Außenzaun stehen und Ferkel gucken. Geht aber nicht. Dazu fehlt ihr der Kühlraum mit Hygieneschleuse und Desinfektionsmittelspender und Waschbecken und und und. Und für den fehlt ihrem jungen Betrieb nach all den Startinvestitionen bislang das Geld.
Freilandhaltung genehmigt – Fleischverkauf nicht. So lässt sich die Erfahrung von Iris Rubbert nach vier Jahren Startphase ihres Schweinehofs zusammenfassen.
Die meisten ihrer Kundinnen und Kunden leben in einem Umkreis von zehn Kilometern um den Hof. Da sie aber das Fleisch, das die Menschen bestellt haben, nicht auf ihren Hof bringen darf, können die Leute dort auch nichts abholen.
Deshalb sieht das Prozedere nun so aus: Eine Familie aus der Nähe bestellt Schweinefleisch. Da es auf der Halbinsel Eiderstedt keinen Schlachter mehr gibt, fährt die Bäuerin das Schwein zum einer weiter entfernten Metzgerei. Dort müssen die Kunden ihr Fleisch dann abholen, natürlich an einem Werktag, meist um die Mittagszeit.
„Es geht dabei um fertig verpackte, vakuumierte Ware“, sagt Iris Rubbert, „nicht etwa um offen gelagertes Frischfleisch. Und ich darf mit dem Kühlanhänger nicht auf meinen Hof und den Kunden aus der Kühlung ihre Ware übergeben.“ Was sie dagegen dürfte: Die vom Metzger eingeschweißten Portionen mit dem Kühlwagen abholen und ihren Kunden nachhause bringen. Einzeln, jedes Haus abklappern. „Was bitte hat das mit Lebensmittelsicherheit oder Hygiene zu tun?“ fragt sie. Es sieht eher nach Schikane aus.
Deshalb ist ihr Fazit: „Es ist nicht gewollt! Die kleinen Schlachtereien sind nicht gewollt, die Direktvermarktung ist nicht gewollt, Regionalität ist nicht gewollt. Alles was die Gesellschaft angeblich will, ist nicht gewollt.“
Beispiel 2: Das gefährlichste Fleisch
Wir wechseln den Ort, bleiben aber beim Thema Fleisch. Oder anders gesagt: Wir kommen zu der Sorte Fleisch, die für die meisten von uns wohl die banalste ist, für die Veterinäre und Hygieniker aber offensichtlich die gefährlichste. Es geht ums Gehackte.
Das Hackfleisch ist so gefährlich, dass es dafür eine eigene Verordnung gibt. Die heißt folgerichtig Hackfleisch-Verordnung, oder besser: sie hieß Hackfleisch-Verordnung. Denn eigentlich gibt es sie gar nicht mehr, auch wenn fast alle, die das Problem Hack kennen, noch von ihr sprechen. Die Verordnung ist am 15. August 2007 aufgehoben und durch verschiedene Regelungen ersetzt worden. Was die Sache keineswegs einfacher macht.
Das klärt schon ein Blick auf den Titel der wichtigsten Vorschrift, die die Hackfleisch-Verordnung ersetzt hat. Das ist die „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln“. Ergänzt wird diese Lebensmittelhygiene-Verordnung durch schon sprachlich bemerkenswerte Schöpfungen wie die „Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis“.
Das sind die Dinge, mit denen sich auseinandersetzen muss, wer Hackfleisch herstellen will. Und genau das wollte der Kattendorfer Hof bei Hamburg, von dem hier im Blog schon mehrfach die Rede war.
Die Kattendorfer sind eine Solidarische Landwirtschaft, getragen von den Verbraucherinnen und Verbrauchern, die als Mitglieder einen halben oder ganzen Ernteanteil zeichnen. Zu dem gehört, wenn man das will, auch Fleisch. Denn der Kattendorfer Hof ist ein Demeter-Betrieb und muss deshalb Tiere halten. Deshalb ging es seit der Hofgründung vor dreißig Jahren immer auch um den Fleischverkauf.
Und da die Devise der Ökos ist: Wenn schon geschlachtet wird, dann muss auch das ganze Tier verwertet werden, ist Hackfleisch neben den Edelteilen Pflicht. Aber – da gibt es ja die Hackfleisch-Verordnung beziehungsweise deren Nachfolgeverordnungen. Und die machen die Zubereitung auf einem landwirtschaftlichen Betrieb fast unmöglich.
So steht es in der Anlage 5 zu § 7 Satz 1 der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung – kurz Tier-LMHV. „Anforderungen an die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel“:
„Zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen darf (…) nur Fleisch verwendet werden, das zum Zeitpunkt der Herstellung im Falle von
– Fleisch von Geflügel eine Temperatur von nicht mehr als + 4 °C,
– Nebenprodukten der Schlachtung eine Temperatur von nicht mehr als + 3 °C und
– sonstigem Fleisch eine Temperatur von nicht mehr als + 7 °
aufweist.“
Noch ein Kühlraum
Man kann also das Fleisch, was Hackfleisch werden soll, nicht aus dem Kühlraum nehmen, verarbeiten und wieder zurückgeben. Es muss ein komplett neuer Kühlraum gebaut werden. So groß, dass darin alle nötigen Maschinen, Hygieneeinrichtungen und die Menschen Platz haben. Und im Anschluss daran muss es einen Kühlraum geben, in dem gelagert wird.
Es hat die Kattendorfer viele Monate gekostet und viel Papierkram und viele Diskussionen mit dem Veterinäramt – und eine weitere Investition in die Fleischverarbeitung. Arbeits-Kühlraum und Geräte um die 12.000 Euro, und der anschließende Lager-Kühlraum noch dazu.
„Das ist“, sagt Katja Dungworth, für einen Industriebetrieb eine winzige Summe. Aber eine Landwirtschaft, selbst eine so große wie der Kattendorfer Hof, kommt da an ihre Grenzen.“ Übrigens auch an die Grenzen der Arbeitskapazität. Katja Dungworth war viele Tage, viele Wochen okkupiert, um den Genehmigungsprozess durchzuziehen und durchzustehen.
Deshalb fällt auch hier das Fazit von Mathias von Mirbach, einem der Gründer des Kattendorfer Hofes so aus: „Es ist nicht gewollt! Handwerkliche Verarbeitung und Direktvermarktung in Deutschland ist nicht gewollt. Die Hürden, die wir nehmen müssen für handwerkliche Lebensmittelverarbeitung sind dieselben wie bei der Industrie. Bloß bei den Stückzahlen, die wir machen, sind die Auflagen einfach abstrus.“
Natürlich schickt der Kattendorfer Hof Proben ins Labor. Von der Milch, vom Käse, vom Fleisch. „Natürlich wollen wir sicher sein, dass unsere Lebensmittel in Ordnung sind. Aber wenn ich zusammenzähle, was wir für Käserei und Fleischverarbeitung investieren mussten, dann passt das einfach nicht zu unserer Betriebsgröße.“
Was heißt: Die Vorschriften orientieren sich an der Industrie und sorgen dafür, dass am Ende auch nur noch sie übrigbleibt.
Beispiel 3: Das Geflügelschlachthaus
Wir wechseln noch einmal den Ort und kommen zu einem ganz waghalsigen Unternehmen. Das ist gerade im Bau auf dem Biolandhof der Familie Ebsen in Langenhorn in Nordfriesland.
Der ist ein klassischer Mischbetrieb mit Ackerbau und Viehzucht. Es gibt eine Mutterkuhherde, die mit dem zugehörigen Bullen die ganze wärmere Jahreszeit über in einem Naturschutzgebiet lebt und dieses frei hält von Bewuchs. Auf dass die Wiesenvögel im Sommer Lebensraum haben und die Zugvögel in Herbst und Frühjahr Rastplätze. Es gibt Schweine auf dem Hof, und es gibt rund zweihundert Legehennen.
Lange Jahre gab es auch Mastgeflügel, bis das Veterinäramt bestimmte, dass das in die Jahre gekommene Schlachthaus fürs Geflügel entweder modernisiert wird oder woanders geschlachtet werden muss.
Hühner, die ihr ganzes Leben draußen sein konnten, am Ende in einen Verschlag zu sperren und mit dem Transporter kilometerweit zum Schlachter zu fahren, das wollte sich Oke Ebsen nicht vorstellen. Also plante er einen neuen kleinen Schlachthof. Auch um die Bruderhähne seiner zweihundert Legehennen selbst aufziehen zu können, wie das die deutschen Bioverbände beschlossen haben.
Der kleine Schlachthof, der nach langer Planung jetzt fast fertig ist, schließt sich direkt an die Ställe und das Freigehege fürs Geflügel an. Transportweg für die Tiere – fünf Meter.
Als mir Oke Ebsen die Räume zeigt, muss er gleich im ersten unwillkürlich lachen. Dort werden die Tiere elektrisch betäubt und dann getötet. „Und dann“, sagt er, „reiche ich die toten Hühner hier durch.“ Und zeigt auf eine Art Durchreiche in der nächsten Wand. „Und dann gehe ich hinüber und arbeite dort weiter.“ Er öffnet die Tür und geht lachend in den nächsten Raum.
Was gibt’s da zu lachen? Ganz einfach: diese Wand ist völlig überflüssig. „Mein Veterinär möchte gerne, dass ich die Räumlichkeiten trenne – wo getötet wird und wo gerupft wird.“ So etwas hat Oke Ebsen noch in keiner Geflügelschlachterei gesehen, und er hat sich einige angeschaut, als er seine geplant hat. Aber „sein Veterinär“ möchte das halt, und er möchte die Genehmigung.
Eine Trockenbauwand ist nicht teuer. Außer sie wird in einem Schlachthaus gebaut. Dann muss sie nämlich mit speziellen Hygieneschutzplatten beplankt werden. Dann müssen die speziellen Fliesen als Fußleiste am Boden gestellt werden, auf beiden Seiten der Wand, versteht sich. Dann muss in den so zusätzlich entstehenden Raum ein zusätzliches Waschbecken und ein Desinfektionsgerät.
Mehrkosten rund 12.000 Euro. Weil sich ein Veterinär eine Trenn-wand wünscht, wie sie zumindest Oke Ebsen noch in keinem anderen Geflügelschlachthaus gesehen hat. Und was trennt die Wand eigentlich? Es arbeitet auf beiden Seiten der Wand dieselbe Person, Oke Ebsen eben, der dazu nun nur durch eine zusätzliche Tür gehen muss.
Es folgen noch zwei weitere Räume mit weiteren Waschbecken und Desinfektionsgeräten. Und dann stehen wir da, wo die Menschen in Zukunft das Schlachthaus betreten: in der Hygieneschleuse. Umkleidekabine, Desinfektionsgeräte, Waschvorrichtung für die Schürzen und Schutzkleidung.
Und – eine Toilette. Wozu ist die zusätzliche Toilette nötig, wenn das Ganze auf dem Hof mit zwei Wohnhäusern steht und in dem Schlachthaus ohnehin nur Familienmitglieder arbeiten? „Das kann ich Dir nicht sagen“, sagt Oke Ebsen. „Ich weiß nur, dass die Toilette Vorschrift ist und ich ohne sie keine Genehmigung bekomme.“
Wenigstens hatte der Veterinär ein Einsehen und verzichtete auf den Anschluss an die Kanalisation, wozu der gesamte Hof über viele laufende Meter hätte aufgegraben werden müssen. Jetzt entwässert die Toilette in eine Grube, die dann regelmäßig ausgepumpt werden muss. Oder auch nicht, weil diese Toilette eher niemand benutzen wird.
Schikane mit Methode
Das waren jetzt nur drei Beispiele. Drei Betriebe, die ihre Vorhaben angegangen sind, trotz der behördlichen Hindernisse. Es gibt noch viel mehr solcher Beispiele. Ungezählt aber sind die gescheiterten Versuche von Bäuerinnen und Bauern, neue Wege zu gehen. Ungezählt sind die, die es gar nicht erst angehen, weil sie wissen: Was der Minister in Berlin sagt, ist nicht das, was seine Behörden oder die der Länder und Landkreise umsetzen wollen. Während dort von irgendeiner Agrarwende die Rede ist, wird anderswo, oder auch genau dort, ständig an neuen Verordnungen gearbeitet, die das Leben auf dem Land stetig unübersichtlicher machen und die Menschen, die eigentlich Lebensmittel herstellen wollen, in ihre Büros treibt, wo sie stattdessen Berichte, Protokolle und Anträge herstellen.
Alles andere ist eben nicht gewollt …
Und wer die Protagonisten hören will: Bitteschön – hier im Podcast.